INGREDIENTI ALIMENTARI Vol. 16 - SETTEMBRE/OTTOBRE 2017

 

ARTICOLI

 

5 - Unplugged

 

6 - L’influenza dei lieviti sul processo di rifermentazione in bottiglia della birra

L. Canonico - M. Ciani - G. De Francesco - E. Ciani - G. Perretti

La rifermentazione in bottiglia è una tecnica di stabilizzazione biologica utilizzata per allungare la stabilità e la conservabilità della birra. Avviene al termine della fermentazione primaria, aggiungendo estratto fermentescibile e in alcuni casi un lievito diverso dal lievito utilizzato nella prima fermentazione. Nel seguente lavoro si è voluto valutare l’utilizzo di lieviti selezionati di due ceppi di Saccharomyces cerevisiae e tre lieviti non-Saccharomyces per indagarne l’influenza sulla qualità del prodotto finito. Nel caso preso in esame, tali lieviti sono stati in grado di coesistere con il ceppo starter utilizzato nella fermentazione primaria. Tuttavia, non sono state trovate differenze statisticamente significative tra i campioni oggetto di studio.

RUBRICHE

 

16 - Legislazione commentata
Etichettatura e frode (A. Ambanelli)

 

20 - Tecniche culinarie
Le tendenze nella ristorazione moderna (M. Di Lorenzi)

 

24 - Food design
La Pasta e il mondo del progetto (P. Barichella)

 

28 - Marketing e tendenze
Nuovi prodotti nel mondo

 

32  Fiere
IFT: a Las Vegas, i visitatori hanno superato quota 19.000 - Pigmenti all’ossido di titanio - Riduzione del sodio con ingredienti naturali - Ingrediente per allenamenti più performanti - Confronto tra la funzionalità delle uova e dei sostituti nella maionese - Ingredienti a base di mandorle - Soluzioni antimicrobiche naturali - Dolcificanti di sintesi - Ingrediente versatile a base di soia - Fito-complessi benefici per la salute - Aceto e condimenti a base di riso e non solo - Il monk fruit: un’alternativa naturale allo zucchero - Proteine dai semi di zucca - Proteine vegetali dalle lenticchie d’acqua - Ingredienti a base di banana essiccata - Ridurre lo zucchero aggiunto con i succhi vegetali concentrati - Vegetali disidratati per l’industria alimentare - Soluzioni a base di cocco - Analoghi salutistici della carne - Idrocolloidi d’avena - Acidi grassi essenziali vegetali al 100% - Semilavorati di qualità di frutti tropicali - Antiossidanti naturali per una shelf-life prolungata

 

42 - Prodotti servizi
Caramelle gommose con Gelita Smart Technology - Lecitine di soia e girasole di alta qualità - Semilavorati vegetali freschi per l’industria alimentare - Crescita e innovazione - Nuove soluzioni aromatiche - Una società di affari regolatori con l’esperienza di oltre 15 anni - Soia testurizzata: biologica e 100% italiana - Salute dell’apparato digerente - Barry Callebaut lancia il cioccolato “ruby” - Nuovi alimenti coloranti

 

52 - Ricerca applicata
Sapore e salute influenzano la scelta fra latte e alternative vegetali - La surgelazione per controllare la funzionalità degli alimenti - Efficacia dei componenti dell’uva contro il tumore al colon - Dal Giappone il gelato che non si scioglie in mano - Confermato lo strettolegame tra batteri intestinali e obesità

 

56 - L’azienda
LBG Sicilia: hi-tech e natura negli ingredienti e miscele stabilizzanti

 

58 - Mercati e consumi
In aumento la domanda di gomma di guar - Ismea, scende la produzione mondiale di frumento duro - L’importanza della sostenibilità nell’industria del cacao - Il mercato degli estratti botanici - Cresce la domanda per la stevia - I principi attivi naturali attirano gli investitori - Il mercato delle proteine della soia bio

 

64 - Leggi e norme
Tenore massimo di acido cianidrico nei semi di albicocca - Soppressa autorizzazione per il 4,5-epossidec-2(trans)-enale - Autorizzato nuovo ingrediente alimentare - Autorizzato il carbonato di potassio nei prodotti ortofrutticoli lavorati - Autorizzato il biossido di silicio come antiagglomerante nel nitrato di potassio - Ammesso un preparato enzimatico di prolioligopeptidasi - Ecogestione aziendale

 

74 - Notizie dal mondo
Accordo di distribuzione tra Givaudan e IMCD - Barry Callebaut rileva D’Orsogna Dolciaria - Espansione strategica anche in Nord America - Lonza completa l’acquisizione di Capsugel e Micro-Macinazione - Nuove strategie per le proteine - Accordo per la produzione e distribuzione del ceppo probiotico PLLDL - FI Europe Innovation Awards e Start-up Innovation  Challenge - Appuntamenti

 

78 - Recensione libri

 

80 - Elenco inserzionisti e indirizzi aziende