TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - FEBBRAIO 2019
40 - Zymomonas mobilis: una possibile alternativa a Saccharomyces cerevisiae nella produzione di impasti lievitati
A. Musatti - C. Mapelli - M. Rollini - R. Foschino - C. Picozzi
Zymomonas mobilis, batterio Gram negativo, possiede un metabolismo fermentativo analogo a quello di Saccharomyces cerevisiae; tuttavia non è mai stato sfruttato nel settore degli impasti lievitati in quanto fisiologicamente non è in grado di utilizzare il maltosio. Nell’ottica di sviluppo di prodotti lievitati consumabili da chi presenta intolleranza a S. cerevisiae, nel presente lavoro Z. mobilis viene proposto come agente lievitante. Per superare la sua incapacità a fermentare il maltosio, gli impasti sono stati preparati addizionando glucosio oppure allestendo le prove in associazione con Lactobacillus sanfranciscensis, fisiologicamente dotato di attività idrolitica nei confronti del maltosio. Mentre il glucosio liberato da Lactobacillus non viene totalmente utilizzato da Z. mobilis a causa dell’acidita` prodotta, quello direttamente addizionato all’impasto viene efficacemente fermentato. Il lavoro pone le premesse per la messa a punto di prodotti innovativi lievitati da Z. mobilis.
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