TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - FEBBRAIO 2019

 

 

40 - Zymomonas mobilis: una possibile alternativa a Saccharomyces cerevisiae nella produzione di impasti lievitati
A. Musatti - C. Mapelli - M. Rollini - R. Foschino - C. Picozzi

 

Zymomonas mobilis, batterio Gram negativo, possiede un metabolismo fermentativo analogo a quello di Saccharomyces cerevisiae; tuttavia non è mai stato sfruttato nel settore degli impasti lievitati in quanto fisiologicamente non è in grado di utilizzare il maltosio. Nell’ottica di sviluppo di prodotti lievitati consumabili da chi presenta intolleranza a S. cerevisiae, nel presente lavoro Z. mobilis viene proposto come agente lievitante. Per superare la sua incapacità a fermentare il maltosio, gli impasti sono stati preparati addizionando glucosio oppure allestendo le prove in associazione con Lactobacillus sanfranciscensis, fisiologicamente dotato di attività idrolitica nei confronti del maltosio. Mentre il glucosio liberato da Lactobacillus non viene totalmente utilizzato da Z. mobilis a causa dell’acidita` prodotta, quello direttamente addizionato all’impasto viene efficacemente fermentato. Il lavoro pone le premesse per la messa a punto di prodotti innovativi lievitati da Z. mobilis.

 

RUBRICHE

 

54 - Convegni

Congresso europeo sul sorgo: un cereale su cui scommettere (R. Contato)

 

56 - Cereali

Andamento delle campagne risicole in Italia e Ue - Replica delle piante di riso attraverso semi clonali - Valutazione della contaminazione da micotossine del grano saraceno - Il riso supersalutistico

 

66 - Mangimi

Diete di soia ad alto contenuto di acido oleico per latte più grasso - Insetti e semi di lino nella dieta dei conigli - Semi di zucca sulla carne di agnello - Le microalghe nell’alimentazione dei ruminanti

 

72 - Pasta

Con l’IGP di Gragnano cresce la filiera della pasta certificata italiana - Influenza della consistenza soffice dei chicchi sulla pasta fresca di grano duro - Proprietà della pasta di miglio – Effetti di funghi in polvere nella pasta di grano duro - Aggiunta di zigolo dolce e gomma di xantano nella pasta - Farina innovativa per la pasta - Alimenti ricchi in amilosio: una nuova opportunità per l’assunzione di fibre

 

82 - Panificazione

Pane senza glutine di farina di riso con gomma di tamarindo - Migliorare le proprietà tecnologiche dei pani senza glutine - Amido ceroso contro il raffermamento del pane senza glutine – Impatto di diversi ceppi di S. cerevisiae sul pane senza glutine

 

86 - Macchine

Bogasari Flour Mills sceglie l’avanguardia di Ocrim per le linee H, I & J - Impianti per l’arte bianca - Sterilizzazione degli alimenti a luce pulsata - Nuova cella di carico analogica e digitale - Confezionamento snack delicati

 

96 - Analisi

Imaging iperspettrale nel vicino infrarosso - Determinazione dell’acrilamide negli alimenti - Rilevazione di mircoorganismi in alimenti e sulle superfici

 

100 - L’intervista

Un italiano in Borsa (S. Scaparone)

 

106 - Notizie

Un buon anno per le macchine del packaging - Molino Rossetto lancia le farine in brik – Ferrari nuovo vicepresidente di Federalimentare - Gestione delle etichette basata su cloud pubblico - Assofertilizzanti a Bari per il 30° forum di medicina vegetale

 

112 - Leggi

Aggiornamenti legislativi per la filiera agroalimentare e mangimistica

 

116 - Agenda

Conto alla rovescia per IDMA 2019 - Zoomark International 2019, nuovi giorni per facilitare le visite internazionali - A Colonia riapre Victam International 2019 - Calendario delle manifestazioni

 

122 - Libri

 

127 - Aziende citate nella parte redazionale

 

128 - Indice inserzionisti