TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - OTTOBRE 2019
ARTICOLI
60 - Grano duro idratato e trattato a microonde: quali gli effetti sulla semola e sulla pasta?
L. Padalino - A. Conte - M.A. Del Nobile
Gli effetti del trattamento a microonde di grano duro, secondo il metodo noto come gluten friendly, sono stati di recente studiati sulle proprietà reologiche di impasti ottenuti da semola integrale e sulla qualità tecnologica e sensoriale della pasta. A tale scopo è stata utilizzata granella di due cultivar di grano duro (cv Aureo e Sfinge). Dai risultati dello studio emerge che il trattamento a microonde compromette la formazione di un’adeguata maglia glutinica, indispensabile per la trasformazione della semola in pasta.
Il peggioramento delle caratteristiche reologiche degli impasti si ripercuote sulla qualità tecnologica della pasta, con inevitabili conseguenze anche sulle proprietà sensoriali, che nei due casi oggetto di studio si sono rivelate completamente inaccettabili.
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