INGREDIENTI ALIMENTARI Vol. 16 - MAGGIO/GIUGNO 2017

 

ARTICOLI

5 - Unplugged

 

6 - Applicazioni dei film di gelatina nel packaging alimentare
S. Panzavolta - S. Amadori - K. Rubini - A. Bigi
I biopolimeri rappresentano un’alternativa sostenibile ai materiali utilizzati nel campo del packaging alimentare. La gelatina, ottenuta dalla degradazione termo-chimica del collagene, è uno dei biopolimeri più utilizzati grazie alla sua biodegradabilità, eccellente biocompatibilità, plasticità, abbondanza e basso costo. I film a base di gelatina sono sottili, flessibili e trasparenti e si prestano in particolare ad essere utilizzati nell’ingegneria alimentare, nel campo del food-packaging e come veicolanti di farmaci. I principali svantaggi della gelatina consistono nelle basse proprietà meccaniche e nell’elevata solubilità in ambiente acquoso; tuttavia, queste caratteristiche possono essere incrementate dalla reticolazione o dalla combinazione del biopolimero con una fase inorganica. A questo proposito, è stata valutata la possibilità di modulare la solubilità e le proprietà meccaniche con due agenti reticolanti, glutaraldeide e genipina. Inoltre, recenti studi ottenuti sui film di gelatina arricchiti con montmorillonite (MMT) e ossido di grafene (GO) hanno dimostrato l’effetto degli agenti riempitivi, detti nanofiller, sulle proprietà meccaniche, strutturali, morfologiche e di rigonfiamento (swelling), sulla permeabilità al vapore acqueo e sulla stabilità in acqua dei film compositi. Sono stati infine valutati gli effetti della sterilizzazione a raggi γ sulle proprietà meccaniche e strutturali e sulla stabilità dei film di gelatina. I risultati ottenuti potrebbero essere promettenti per lo sviluppo di film di gelatina multifunzionali utilizzati come materiali per packaging alimentare.

 

RUBRICHE

 

12 - Legislazione commentata
Le coppette della discordia (A. Ambanelli)

 

16 - Tecniche culinarie
Non solo chef: il food & beverage manager (M. Di Lorenzi)

 

20 Marketing e tendenze
Nuovi prodotti nel mondo

 

24 - Food design
Il food designer (P. Barichella)

 

26 - Fiere
Gulfood Manufacturing, in crescita il salone sui processi alimentari di Dubai - Succhi, puree, concentrati e miscele - Aromi della tradizione italiana - Oli e grassi vegetali – Soluzioni aromatiche - Ingredienti per l’alimentazione naturale - Arricchimento delle bevande - Pistacchi iraniani in vari formati - Latte in polvere povero in lattosio – Derivati del sesamo - Proteine per bevande - Coloranti naturali - Ingredienti naturali – Essenza della natura - Zuccheri, amidi e frutta

 

34 - Prodotti servizi
Per il tono muscolare - Estratti vegetali per stabilizzare aroma e colore degli alimenti trattati termicamente - Calorie ridotte senza compromettere il gusto - Verdure stabilizzate - Caglio vegetale e burro da pasticceria 100% italiani - Amido a base di tapioca - Rosso naturale per sostituire il carminio - Contro i sintomi dei disturbi gastrici - Barrette e frappè biologici e vegani - Probiotico per alimenti e bevande – Cioccolato vegano a etichetta pulita - Conservante naturale per carne fresca

 

42 - Nutrizione e sicurezza
Contaminanti chimici emergenti: acrilamide (M. Marino, M. Biglietto, C. Mucciolo)

 

48 - Ricerca applicata
Biossido di titanio e funzionalità intestinale - Amidi modificati di grano e tapioca come sostituti dei grassi nel pane - Omega-3 EPA e DHA per ridurre il rischio di disturbi coronarici - Come avviene la rottura degli zuccheri complessi da parte dei batteri intestinali - Un ormone secreto dalle ossa riduce l’appetito nei ratti - Cotolette di pollo prodotte in laboratorio - Una molecola indotta dal freddo per bruciare i grassi

 

54 - Leggi e norme
Modifica delle condizioni per l’uso di determinate sostanze aromatizzanti - Lattitolo: autorizzato come ingrediente alimentare

 

58 - Mercati e consumi
In aumento i prodotti piccanti - Il mercato dei dolcificanti alternativi negli Stati Uniti

 

60 - Notizie dal mondo
AIDEPI e AIIPA insieme nella più grande associazione europea per l’alimentare – Legislazione sui claim salutistici: complessa, ma non impossibile - Premio Cioccolato Giovani a Michela Banani - Evento dedicato al gusto umami - L’EFSA condurrà test epidemiologici sul consumo di zuccheri aggiunti - OmniActive potenzia il portfolio degli estratti naturali - Ricerche su pasta madre e purea di mele - Espansione della struttura e crescita dei profitti

 

66 - Agenda
L’industria nutraceutica in mostra a Ginevra - Ad Amsterdam il punto su enzimi e cereali - Le proteine protagoniste a Reims - Appuntamenti

 

70 - Recensione libri

 

72 - Elenco inserzionisti e indirizzi aziende