ARTICOLI

 

3 - Unplugged

4 - Miglioramento della qualità di salame in vaschetta
M. Vitagliano - S. Germani - C. Mucciolo
È stata verificata la stabilità ossidativa di salame stagionato, affettati e posti in vaschetta, addizionati con aroma naturale d’oliva “Phenolea Complex Plus”. Sono stati preparati due set di campioni di salame e in uno è stato aggiunto l’aroma. L’ossidazione lipidica è stata valutata misurando il numero di perossidi e T BARS. L’aggiunta di aroma nei salami preserva le caratteristiche qualitative ritardando l’ossidazione.

 

RUBRICHE

8 - Legislazione commentata
Surgelato, congelatoo abbattuto? (A. Ambanelli)

12 - Tecniche culinarie
Prodotti ittici: tecniche di taglio e di cottura (M. Di Lorenzi)

16 - Marketing e tendenze
Nuovi prodotti nel mondo

22 - Fiere
Iffa: Espositori e visitatori più numerosi e sempre “più internazionali” - Analoghi della carne - Amido di pisello - Sostegno all’innovazione - Ingredienti per preparazioni “pronto cuoci” - Starter per una produzione sicura di salumi - Sistemi d’impanatura - Proteine funzionali per emulsioni - Riduzione del sodio - Ingredienti e miscele per prodotti a base carne - Guarnire con le spezie - Immagine naturalmente salutistica - Aromi naturali - Budelli funzionali - Estratti naturali con proprietà antiossidanti e antimicrobiche - Fresco, conveniente e speziato - Budelli

30 - Prodotti servizi
Sensory & safety - Aromi di frutta secca a guscio - Panela, zucchero di canna integrale dalla Colombia - Riduzione del sodio - Superalimento dalla regione andina – Colori stabili e omogenei - Ampliata la gamma di amidi - Soluzione naturale per un colore “fresco” - Olio speciale ad alto valore - Soluzioni per migliorare texture, stabilità e gusto - Frutta disidratata - Biscotti a seconda della stagione - Umami e glutammato monosodico - Ingredienti inglesi “gluten-free” - Bevande gustose in acqua alcalina

40 - Ricerca applicata
I dolcificanti artificiali potrebbero far aumentare l’appetito - Pane di segale e sindrome dell’intestino irritabile - Dieta e tumore al colon - Quinoa per sostituire il grasso nei salami - L’okara: un promettente prebiotico - Grassi saturi e insaturi - Nano-emulsioni per una maggiore assunzione di beta-carotene - Saziare la mente non ingrassa - Emulsionanti dagli scarti di frantoio - Una proteina sarà il dolcificante del futuro – La nanotecnologia per una dieta più ricca e sana - Dal lievito inattivo un ingrediente per prosciutti cotti - Alimenti complessi e senso di sazietà - Componenti del legno per migliorare la qualità degli alimenti

50 - Leggi e norme
Problema di sicurezza per aromi con struttura d’insaturazione alfa-beta - Silicio organico: nuovo ingrediente alimentare autorizzato - Riconosciuto il contributo della vitamina D al sistema immunitario - Modifica di alcune indicazioni sulla salute consentite - Autorizzazione negata per alcune indicazioni sulla salute

62 - Mercati e consumi
In aumento il consumo di sale a livello mondiale - Un quarto degli alimenti europei riporta indicazioni salutistiche

66 - Notizie dal mondo
AromataGroup acquisisce Fiorio Colori - Un consorzio per una nuova generazione di dolcificanti naturali - Investimenti sui coloranti naturali - I prodotti delattosati sono alimenti di uso corrente - 10 anni di dichiarazioni salutistiche - Vitafoods Asia 2017 si svolgerà a Singapore - Evento dedicato agli ingredienti funzionali e innovativi – Ingredienti innovativi per la salute e la nutrizione - Appuntamenti

72 - Elenco inserzionisti e indirizzi aziende