ARTICOLI

3 - UNPLUGGED

4 - Quality of low-satureated fat shortbread cookies
M. Giarnetti - V.M. Paradiso - M. De Donato - A. Pasqualone - C. Summo - F. Caponio
Un’indagine sperimentale è stata effettuata allo scopo di valutare l’effetto della composizione di un sistema gel-emulsione (emulsion filled gel, EFG), utilizzato per la sostituzione parziale del burro, sulle proprietà di struttura dell’impasto e sulla qualità dei frollini. Entrambi gli impasti contenenti EFG sono risultati significativamente più soffici, elastici e coesi rispetto al controllo. La sostituzione del burro con l’EFG a contenuto più basso di olio extra vergine di oliva, e maggiore di acqua e inulina, ha dato un impasto con gommosità e masticabilità più alte rispetto agli impasti che impiegavano la formulazione a più elevato contenuto in olio o il solo burro. Di conseguenza, i frollini sono risultati meno friabili nel primo caso rispetto alle altre due tipologie. Al contrario, la sostituzione del burro con l’EFG a più alto contenuto in olio ha consentito di ottenere frollini con proprietà meccaniche molto vicine a quelle del controllo.

RUBRICHE

 

10 - Legislazione commentata
Applicazione del Regolamento 1169 del 2011: una nuova Circolare del Ministero (A. Ambanelli)

14 - Tecniche culinarie
Un riso per tutti (M. Di Lorenzi)

18 - Marketing e tendenze
Nuovi prodotti nel mondo

22 - Fiere
HiEurope e Natural Ingredients, a Francoforte nuove soluzioni per i produttori alimentari - Zuccheri dall’uva - Estratto completo per benefici al cuore - Qualità italiana di filiera - Prodotti inovativi per uno stile di vita più salutistico - Ingredienti per gelati - Estratti d’avena - Concentrato di nutrienti - Collagene idrolizzato - Bacche dalla Finlandia - Ridurre il sodio in modo semplice - Sostenibilità e riduzione dello zucchero - Omega-3 ultra stabili - Proteine e fibre dal sottoprodotto della macinazione - Ingredienti salutistici dall’avena - Olio essenziale di cumino - Approccio a tre livelli per una nutrizione naturale - Estratti dall’uva e dall’olivo - Ingredienti dalla canapa - Fibre dietetiche biologiche - Migliore prestazione muscolare - Raddoppiare le prestazioni della memoria - Estratto secco di viola - Integrazione di calcio - Carboni attivi per uso alimentare - Estratto di mais - Olio di salmone - Ingredienti funzionali - Proteine da pisello come sostitute delle uova - Aromi a etichetta pulita - Filtrazione tangenziale - Controllo 3D non invasivo del volume dei prodotti da forno - Caffeina anidra naturale

36 - Prodotti servizi
Caffè al 100% da vero infuso - Sistema di sterilizzazione - Sale naturale a ridotto contenuto in sodio - Estratti di caffè - Idrocolloide naturale - Lieviti nutrizionali - Proteine funzionali dai suini - Germe di grano stabilizzato - Fosfati di calcio ricchi in vitamine - Farine proteiche e ricche in fibre a base di legumi con sapore neutro - È tempo di sciroppi - Carboidrati complessi e proteine dal pisello giallo - Caseinato: fonte proteica per bevande - Generazione di pigmenti rossi - Aromi naturali per caramelle e chewing gum - Soluzioni per yogurt iper-proteici - Sistema funzionale vegetale per gelati - Farina di mais tostata - Fibre solubili per aiutare la digestione

44 - Sicurezza alimentare
Food safety e food security, due gemelli diversi (L. Guercio) - Linee guida dell’EFSA per i novel food e gli alimenti tradizionali - Un nuovo marchio per comunicare la sicurezza dei baby food

48 - Ricerca applicata
Le alghe rosse potrebbero contribuire a bloccare le allergie alimentari - Gli aromi mettono d’accordo gusto e dieta equilibrata - Ossa più forti con la fibra di mais - Come agevolare la sopravvivenza dei probiotici - Zucchero e dolcificanti influenzano l’appetito? - Dolcificanti più economici e più verdi - Gli acidi grassi omega-3 stimolano il metabolismo del tessuto adiposo bruno - Estratti vegetali con azione antidiabetica - In progetto microcapsule funzionali ad alta resistenza - Interazioni fra dieta e microbioma

54 - Leggi e norme
Olio di girasole come sostanza di base - Decreto sulla coltivazione degli OGM - Nuovo regolamento sugli oli d’oliva

56 - Mercati e consumi
La domanda per aromi e fragranze naturali è in aumento - Circa i tre quarti dei consumatori paga di più per ingredienti conosciuti - Alimenti a etichetta pulita - Le 10 tendenze per il 2017

62 - Notizie dal mondo
Software per chi somministra alimenti - Attività complete e integrate nel settore di oli e grassi - Inalchim e Deimos: nuova realtà nella distribuzione - Cosmofood e Golositalia sotto l’ombrello di Italian Exhibition Group - McCormick acquisisce Giotti - Roha acquisisce Essential - Nutraceuticals Europe - Vitafoods: evento globale per l’industria nutraceutica - Il mondo “free from” in fiera a Barcellona - Agenda

68 - Recensione libri

72 - Elenco inserzionisti e indirizzi aziende