ARTICOLI

 3 - Unplugged

    

4 - Sviluppo di burger a base di legumi

C. Summo - I. Centomani - R. Nasti - V.M. Paradiso - A. Pasqualone - L. Cosmai - T. Gomes - F. Caponio

Le leguminose, dopo i cereali, rappresentano le colture alimentari più diffuse nel mondo e, in un futuro che prevedrà un forte incremento della popolazione mondiale, esse giocheranno un importante ruolo nella nutrizione umana in quanto fonte di proteine a basso costo. In considerazione delle esigenze dei consumatori moderni, che richiedono alimenti caratterizzati da elevata praticità d’uso e buone caratteristiche sensoriali, è nata l’idea di formulare, produrre e caratterizzare da un punto di vista chimico e nutrizionale, un burger precotto a base di legumi. La preliminare valutazione sensoriale ha evidenziato il positivo apprezzamento per il burger prodotto, con punteggi medi superiori a 6,5 per tutti i descrittori esaminati e con differenze che risultavano legate soprattutto all’età dei consumatori. Da un punto di vista chimico e nutrizionale, il burger era caratterizzato da un elevato contenuto in fibre e da un profilo in acidi grassi ed aminoacidi in linea con le più recenti linee guida per una sana e corretta alimentazione. Infine, il contenuto medio percentuale di fibre (pari a 6,4%) era sufficiente per poter applicare, secondo la vigente normativa, il claim nutrizionale “ad alto contenuto di fibre”.

RUBRICHE

 

12 - Legislazione commentata

“Manus ex machina”: le sofferenze di una scritta (A. Ambanelli)

    

16 - Tecniche culinarie

L’utilizzo di sale in cucina (M. Di Lorenzi)

    

18 - Marketing e tendenze

Nuovi prodotti nel mondo

    

22 - Convegni

Strategie nutrizionali per vivere in salute (R. Contato)

    

28 - Fiere

Vitafoods, ancora più grande e più bella la 20a edizione - Approccio “marketing oriented” - Fosfatidilserina: ingrediente versatile - Combattere la sarcopenia - Smoothie con superfrutti - Soluzioni ad alto contenuto proteico - Non solo estrazione con anidride carbonica - Probiotico più stabile - Probiotici per neonati e donne in gravidanza- Studio clinico sugli effetti del polifenolo Ribetril A - Miscelazione e lavorazione - Estratto di cranberry - Soluzioni vegane per la salute - Millenial e benefici della carnitina- Estratto di alghe per perdere peso - Derivati dal latte - Estratto di portulaca- Chiave per la mobilità - Soluzioni per un elevato apporto proteico - Nutrizione per sportivi - Tecnologie e confezioni innovative

    

38 - Prodotti servizi

Farina deoleata di chia - Inulina e indice glicemico: approvato il claim salutistico - Pioniere e leader di mercato per i coloranti concentrati blu e verdi - Campi di applicazione per il Glavonoid - Contaminazioni dessert e bevande - In attesa del nuovo standard per il permeato del siero di latte in polvere - Componente lipidico per formulati da prima infanzia - Bevande con beta glucano d’avena

    

44 - Produzione laboratorio

Soluzioni a letto fluido

    

46 - Nutrizione sicurezza

Integratori alimentari per tutte le età - Obiettivo alimenti e bevande senza acidi grassi trans

    

50 - Ricerca applicata

Pane migliore grazie agli alginati - Potenziare il sistema immunitario - Batteri mutanti per uno yogurt naturalmente più dolce - Astaxantina micro-incapsulata: colorante e ingrediente funzionale - Succo di cranberry e salute - Soia, un promettente antimicrobico naturale - Cremosità delle emulsioni e sazietà - Melassa di barbabietola da zucchero per i biscotti senza glutine - Emicellulasi e pane arricchito in fibre

    

56 - Mercati e consumi

Ingredienti per ogni necessità - Dolcificanti naturali per i soft drink

    

60 - Leggi e norme

Estratto di krill: ingrediente autorizzato - Aggiornamenti sulle sostanze aromatizzanti- Chiarimento sui caseinati alimentari

    

64 - Notizie dal mondo

Migliora la sicurezza alimentare in Italia - Ampliate le strutture per la ricerca - Stern- Wywiol in crescita - Via libera all’indicazione “senza lattosio” in etichetta - Ingredienti derivati dal latte: prezzi bassi non per molto - Uscito il Libro Bianco della dieta mediterranea- Vitafoods Asia: cresce l’offerta di contenuti - Appuntamenti

    

72 - Elenco inserzionisti e indirizzi aziende