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INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 63 - GENNAIO 2024
ARTICOLI
5 - Sostituzione parziale della semola di grano duro con farina integrale di fagiolo “Signuredda”
R. Sanfilippo - M. Canale - G. Dugo - C. Oliveri - M. Scarangella - M.C. Strano - M. Amenta - A. Crupi - E. Li Puma - A. Spina
Il fagiolo “Signuredda” è un genotipo locale di fagiolo coltivato nella Sicilia nord-orientale, che presenta particolari caratteristiche tecnologiche. Nel presente studio vengono riportati i risultati ottenuti dalla valutazione degli effetti di parziali sostituzioni di semola di grano duro con il 5, 7,5 e 10% di farina di fagioli per la preparazione di pani funzionali. Sono state analizzate le proprietà chimico-fisiche e la qualità tecnologica delle farine, degli impasti e dei pani ottenuti. Con l’aggiunta di farina di fagiolo, il contenuto proteico degli sfarinati è aumentato, così come l’indice di bruno, mentre l’indice di giallo è diminuito. L’assorbimento d’acqua e la stabilità dell’impasto sono aumentati. L’analisi al mixografo ha evidenziato che anche il tempo di miscelazione è aumentato. Sono state inoltre effettuate le prove tecnologiche quali l’assorbimento di acqua e olio, nonché la capacità di lievitazione, i cui risultati hanno evidenziato una maggiore capacità di assorbimento di acqua e una minore capacità di assorbimento d’olio, oltre ad una maggiore capacità fermentativa; infatti, l’aggiunta del 10% di farina di fagioli ha aumentato significativamente la capacità fermentativa dell’impasto. Il colore della mollica è risultato più scuro in seguito all’integrazione della farina di fagioli, mentre la crosta è diventata più chiara. In conclusione, i risultati hanno mostrato un interessante potenziale della farina di fagioli “Signuredda” da impiegare per l’ottenimento di pani arricchiti con un ingrediente fonte di proteine e fibre, con buone caratteristiche chimico-fisiche in particolare in termini di volume e porosità, superiori a quelli ottenuti dal pane di sola semola di grano duro.
RUBRICHE
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62 - Leggi
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68 - Agenda
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80 - Le aziende
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