INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 62 - LUGLIO/AGOSTO 2023

 

ARTICOLI

 

3 - Influenza delle alte pressioni sulla conservazione di prodotti di salumeria affettati (prosciutto crudo, mortadella, porchetta) confezionati in sottovuoto e conservati a diverse temperature
M. Pellegrini - L. Iacumin - S. Ottaviani - G. Landini - C. Patthey - S. Carsana - G. Comi

È stato valutato un trattamento HHP (High Hydrostatic Pressure) per prolungare la shelf-life o eliminare la popolazione microbica postaffettamento di alcuni prodotti di salumeria confezionati in sottovuoto e tenuti a diverse temperature (4°, 4° e 8°C e 25°C ) fino a 180 giorni.
I campioni di salumi, costituiti da fette di mortadella, porchetta e prosciutto crudo, e sottoposti a trattamento HHP hanno subito la crescita dei LAB (batteri lattici) e della CBT (conta batterica totale) entro breve tempo dal confezionamento. Il trattamento HHP, eseguito a 600 MPa per 3 min, non ha permesso la decontaminazione completa della popolazione microbica costituita dagli stafilococchi non patogeni e dagli stessi LAB.
Infatti, la loro presenza al tempo 0 dopo il trattamento era a livello di 2-3 log UFC/g. A causa dell’elevata attività dell’acqua (Aw 0,96) sia nelle mortadelle che nelle porchette conservate a 4° e a 4°-8°C i L AB sono cresciuti rapidamente raggiungendo in breve tempo concentrazioni maggiori di 7-8 log UFC/g; caratterizzate da abbassamenti sensibili del pH. Tuttavia, nonostante il loro sviluppo, non si è notata alcuna patina biancastra e/o perdita di vuoto o comunque alterazione visibile tipica dei LAB. Solo nei campioni conservati a 25°C, le confezioni si sono gonfiate a causa dello sviluppo di LAB eterofermentanti naturalmente presenti nei prodotti. Nei campioni di prosciutto crudo, indipendentemente dalla tipologia di film e di temperatura di stoccaggio, non si è osservato alcun incremento microbico nel tempo a causa della loro bassa Aw, valutata a livello inferiore a 0,89. In ogni caso sia tutti i prodotti eccetto quelli conservati a 25°C sono risultati accettabili da un panel di assaggiatori non addestrati.

 

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54 - Mercati consumi

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