INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 62 - MARZO 2023

 

ARTICOLI

 

3 - Studio dell’effetto di polifosfati e di Latilactobacillus sakei sulla conserazione di cubetti di prosciutto cotto
M. Pellegrini - L. Iacumin - G. Sermi M. Gasparetto - A. Sponchiado S. Ottaviani - G. Comi

 

Lo scopo del lavoro è stato quello di studiare l’effetto di un prodotto a base di polifosfati e un ceppo di Latilactobacillus sakei (LAK-23 - Sacco srl, Via Alessandro Manzoni 29/A, 22071 Cadorago, CO, Italia) per la conservazione di prosciutto cotto a dadini, confezionato in 2 differenti MAP (55% CO₂, 45% N₂, <0,2% O₂ e 20% CO₂, 80% N₂, <0,2% O₂) e conservato a 4°C e a 8°C per tutta la durata della shelf-life (60 giorni) e a 4°C per 20 giorni poi a 8°C fino alla fine della shelf-life. I dati hanno evidenziato che l’attività di L. sakei, favorisce la conservazione del prodotto fino a fine shelf-life, indipendentemente dalla temperatura di conservazione e dalla MAP utilizzata. Le confezioni dei campioni non trattati o trattati con polifosfati sono state oggetto di bombatura a causa dello sviluppo di batteri lattici eterofermentanti e la percentuale di tali campioni bombati variava dal 20 al 70%. Tale alterazione era indipendente dalla temperatura di stoccaggio e dal tipo di MAP considerata. In ogni caso, l’andamento dei microrganismi ricercati e del pH nel tempo è stato generalmente simile in tutte le confezioni dei prodotti sia trattati che non. L’unica differenza era legata al valore del pH finale, che era più basso (5.0 unità) nei campioni trattati con L. sakei. L’impiego dei polifosfati non ha ridotto la perdita di essudato; al contrario, minor perdita è stata osservata nei campioni trattati con L. sakei e conservati a 4°C per tutto il tempo di stoccaggio. Il trattamento e le tipologie di MAP utilizzate non sembrano aver influenzato il colore durante la conservazione. Infatti, non è stato possibile osservare grandi differenze di colore nella maggior parte dei campioni a 60 giorni di stoccaggio; la differenza era percettibile solo dopo un’osservazione attenta e ravvicinata. Infine, i campioni sono stati oggetto di analisi sensoriale. Dodici assaggiatori non hanno saputo riconoscere differenze tra i campioni assaggiati, viceversa 8 hanno individuato differenze tra le 3 tipologie e hanno preferito quelli trattati con L. sakei, asserendo che questi presentavano un miglior aroma ed un’acidità adeguata al prodotto.

 

RUBRICHE

 

18 - Macchine accessori

Potenzialità e sfide per il packaging nel settore dolciario - Nuove ventose per frutta e uova - Nuove soluzioni per l’industria del food & beverage - Cuscinetti in triboplastica rigranulata - Con Mingazzini un Made in Italy al servizio del food & beverage - Il mondo della fusione in continuo sta entrando in una nuova era

 

26 - Fine linea

Soluzioni di confezionamento flessibili per Fini - Nuova confezionatrice per snack - Automatizzazione del processo sottovuoto

 

30 - Elettronica automazione

Forte spinta al mercato dell’automazione nel settore alimentare - B&R: innovazione e qualità nel DNA - Nuove valvole per il controllo di flusso - L’inverter intelligente per una manutenzione predittiva efficiente

 

40 - Analisi controllo

Controllo intelligente delle perdite di latte nei caseifici - Quantificazione dei batteri totali nel latte crudo mediante citometria a flusso - Determinazione del contenuto di grasso nella carne di maiale mediante LF-RMN - Controller multicanale per il monitoraggio della temperatura

 

44 - Imballaggi confezioni

Packaging e sapore del latte - Ricerca sugli imballaggi alimentari a base di fibre - Vaschetta di carta 100% riciclabile anche per carne e pesce - Effetti di forma e colore della confezione sulla percezione del gusto - Linee guida per i sacchetti di carta di alta qualità - PTFE rinforzato a tre strati contro l’incollaggio alle barre saldanti

 

48 - Prodotti

Frutta secca essiccata a freddo - Nuovi Biogurt, 100% vegetali - Nuovi Croissant Bistefani

 

50 - Igiene ambienti

Cresce la domanda di disinfettanti e sanificanti nell’industria del F&B - Tecnologia e sostenibilità per proteggersi dai roditori - Lotta ai roditori high tech e sostenibile a salvaguardia della salute

 

54 Nutrizione sicurezza

Il punto su lavorazione e confezionamento sostenibile delle proteine alternative

 

56 - Ricerca applicata

Tostatura del caffè con e senza trattamento di decaffeinizzazione - Dissipazione di pesticidi in cracker e pane in cassetta - Concentrato di latte ottenuto con membrane ad osmosi inversa e nanofiltrazione - Nuove varietà di pisello per consumo umano esclusivo - Conservazione iperbarica a temperatura ambiente per il formaggio fresco - Essiccazione a spray di vapore surriscaldato per lattiero-caseari

 

60 - Mercati consumi

Le prospettive per il mercato delle caramelle dure fino al 2031 - Un libro sulla confetteria artigianale - Il 2022 delle torrefazioni italiane - I consumatori chiedono cibi sempre meno elaborati e genuini - Mettono la freccia i prodotti di filiera - I principali trend nel settore ortofrutticolo - Positivo il bilancio di Fruit Logistica - Cala la spesa per il food e il bio

 

72 - Leggi

Aggiornamenti sui residui di DDT e oxathiapiprolin - Aggiornamenti sui livelli massimi di antiparassitari - Direttiva sul 2-metilossolano

 

76 - Notizie dal mondo

Sigep bissa il successo del 2020 - Fatturato in crescita nel 2022 per Bühler - Un summit per accelerare la sostenibilità dei sistemi alimentari - Per rendere l’agroalimentare più sostenibile - Un nuovo polo di innovazione tecnica per Ferrero - Progetto europeo per l’adozione di IA e robotica nell’agroalimentare - Roncadin cresce nel segno della sostenibilità - Nord è d’argento per la sostenibilità

 

82 - Agenda

Quattro nuove aree per Cibus 2023 - Sostenibilità, innovazione e competenze per l’industria - Ad aprile Colonia è il centro di gravità per dolciari e snack - Ricco programma di eventi speciali ad Interpack - Natexpo è pronta per l’edizione 2023 - Calendario

 

88 - Recensione libri

 

90 - AITA

La pagina del Presidente - Prossime attività - Trading e distribuzione di materie prime - Hi-Food un mondo di ingredienti senza glutine - Soci sostenitori

 

96 - Le aziende