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Rivista pubblicata sin dal 1962; ogni anno escono 11 fascicoli per un totale di oltre 2.500 pagine. Vengono proposti articoli, notizie ed informazioni sui processi di lavorazione e conservazione, sulle macchine e sugli aspetti analitici, legislativi ed informativi per tutti i prodotti alimentari.

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INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 57 - SETTEMBRE 2018

ARTICOLI


11 - Livelli naturali dei nitriti e dei nitrati in prosciutto di San Daniele DOP e in carne, sale e sugna utilizzati per la sua produzione
G. Comi - P. Cattaneo - C. Zuccolo - S. Galanetto - A. Acquafredda - L. Iacumin

Lo scopo del lavoro è stato quello di valutare la concentrazione naturale dei nitriti e nitrati in carne fresca, sale e sugna usati per produrre il prosciutto di San Daniele e in prosciutti di San Daniele ottenuti dopo 14-19 mesi di stagionatura. Il capitolato di produzione del prosciutto di San Daniele DOP non permette l’utilizzo dei nitriti e dei nitrati, ma solo carne suina (coscia) italiana, sale e…. tempo. La stabilità dipende dal sale, dall’Aw, dalla disidratazione e dalla stagionatura, e la qualità finale è influenzata dal processo tecnologico, dalla lunghezza della disidratazione e dalla stagionatura. Il lavoro ha determinato la concentrazione dei nitriti e dei nitrati “naturali” presenti nella carne di coscia suina, nel sale, nella sugna e in prosciutti San Daniele DOP ottenendo valori medi rispettivamente di 2, 1, 5, 1 mg/kg di nitrito e di 8, 6, 8 e 4 mg/kg di nitrato. I dati hanno permesso di calcolare dei valori soglia per i due composti: la concentrazione dei nitriti e nitrati nei prosciutti crudi di San Daniele DOP deve essere considerata naturale quando è, rispettivamente, inferiore a 4 e 22 mg/kg.

 

RUBRICHE

24 - Convegni
Imballaggi sempre più funzionali (R. Contato)

 

28 - Fiere
Ipack Ima parte II, altre novità viste in fiera: Confezionatrici automatiche in continuo - Marcatura industriale - Confezionamento efficiente in flowpack - Software per far dialogare tra loro sistemi e tecnologie diverse - I vantaggi di cinghie dentate e nastri trasportatori in un unico prodotto - Confezionatrice compatta e versatile - Isola per il confezionamento secondario - Semilavorati plastici per la lavorazione alimentare - Motorulli di ultima generazione - Accordo ATAG-Geartec: una visione condivisa - Qualità totale dei prodotti
SPS Italia cresce ancora: PC industriale compatto più performante - Soluzioni per l’automazione, il controllo e per l’IT - Digitalizzazione e Industry 4.0 - Componenti per la movimentazione lineare - Lettori per il rilevamento mobile dei dati logistici - Integrazione totale dall’impianto produttivo all’impresa – Soluzioni di trasformazione digitale - Interazione uomo-robot collaborativa - Soluzioni di attuazione elettromeccanica - Soluzioni di visione industriale - Innovazione dal quadro elettrico al bordo macchina - Servoazionamenti avanzati

 

52 - Macchine accessori
Continua a correre l’industria meccanica - Modulo di pesatura per serbatoi - Plastiche intelligenti per la manutenzione predittiva

 

56 - Fine linea
Soluzione di confezionamento per formaggi più sicuri e sostenibili - Ottica laser per prodotti ortofrutticoli più freschi - Il trasporto verticale per garantire flessibilità e utilizzo ottimale dello spazio - Impianto per l’inscatolamento dei pomodori - Etichettatura attenta all’ambiente e conveniente

 

60 - Imballaggi confezioni
Cresce la domanda di contenitori in plastica riutilizzabili - Imballaggi in fibra biodegradabile vs plastica nera - Premio per il Cryovac Darfresh on Board

 

62 - Prodotti
Rapporto sulla diffusione mondiale dei raccolti biotech nel 2017 – Alternativa vegetale allo yogurt a base di cocco - Caramelle e chewing-gum per vegani - “Cioccolato” dolcificato con i datteri - 150 anni di salsa Tabasco

 

70 - Reportage visite
Rondo: sapienza industriale per un pane di qualità artigianale (L. Sbarato)

 

76 - Energia sostenibilità (F. Fantozzi)
Quantificazione dei rifiuti di ortofrutta prodotti a livello domestico in Europa

 

86 - Leggi
Indicazioni di etichettatura dell’olio - Aggiornamenti sui residui di antiparassitari - Autorizzata la commercializzazione di alcuni derivati da colture geneticamente modificate

 

88 - Mercati consumi
Il mercato dei prodotti ittici continua a crescere - Export agroalimentare tricolore sempre più forte - Uno sguardo sul mercato europeo dei prodotti da forno – La generazione Z e il futuro dell’innovazione di cibi e bevande - In continua crescita il settore alimentare, sempre più a valore aggiunto come il lusso - Il mangiare verde traina l’innovazione sui prodotti vegetali

 

100 - Notizie dal mondo
Alleanza strategica fra cluster per vincere le sfide su nutrizione e salute - Il cibo italiano protagonista a New York - Nuova edizione della ISO 22000 - Iniezione di giovani forze per Biraghi - Alimentec sempre più internazionale - Cresce il leader italiano della ristorazione organizzata - Air Liquide si espande nel food - Ferraro eletto al vertice di Assitol - Blockchain traccia la filiera di Carrefour Italia - Riconferma per Lorenzo Beretta all’Isit - Dialogo fra ricerca e industria agroalimentare – Protocollo d’intesa più forte per aumentare la competitività della pasta italiana

 

110 - Agenda
Metodi rapidi vs analisi di laboratorio per la sicurezza alimentare - Nuova veste per Cosmofood - Si prepara la 36a edizione del Macfrut - L’innovazione nel settore dei cereali protagonista a Londra - Conferenza sui nuovi metodi diagnostici rapidi - Congresso londinese dell’EHEDG - Prospettive positive per All4Pack di Parigi - Fruit Logistica riunisce il meglio del commercio ortofrutticolo fresco - Calendario

 

118 - Recensione libri

 

122 - AITA
La pagina del Presidente - Prossime attività - Sei ragioni per utilizzare i concentrati vegetali coloranti - Confezionamento in flow pack - Soci sostenitori

 

128 - Le aziende

 

Con il suo manuale best seller “Tradizione in Evoluzione – arte e scienza in pasticceria”, Leonardo Di Carlo ha tracciato un approccio scientifico e creativo innovativo, andando a mettere in discussione e razionalizzare il metodo operativo e di pensiero in laboratorio. Con questo sostanzioso volume...

Con grande soddisfazione del cliente finale, è in funzione a pieno ritmo l’isola di palettizzazione scatole realizzata dalla Bondani.L’isola è stata sottoposta ad un profondo revamping elettrico e meccanico e, ad oggi, è in grado di lavorare contemporaneamente due referenze distinte di scatole di ca...

MTS Sensors offre una grande varietà di soluzioni di misura attraverso i sensori PCB Piezotronics e Temposonics®. L'industria alimentare e delle bevande utilizza diverse apparecchiature come miscelatori, centrifughe, pompe, motori, compressori d'aria, forni, sistemi di ventilazione e di trasporto. ...

In occasione del salone ALL4PACK di Parigi, ACOPOStrak è stato premiato con un Innovation Award e un Oscar de l’Emballage. I due riconoscimenti sanciscono il carattere innovativo di questo sistema di trasporto e quanto sia rivoluzionario per l’industria del packaging e dell’intera filiera. Innovati...

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