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5 - L’influenza dei lieviti Saccharomyces e non- Saccharomyces sul processo di rifermentazione della birra
L. Canonico - M. Ciani- G. De Francesco - E. Ciani - G. Perretti
La rifermentazione in bottiglia è una tecnica di stabilizzazione biologica utilizzata per allungare la stabilità e la conservabilità della birra. Avviene al termine della fermentazione primaria, aggiungendo zucchero fermentescibile e in alcuni casi un lievito diverso dal lievito utilizzato nella prima fermentazione. Nel seguente lavoro si è voluto valutare l’utilizzo di lieviti selezionati di un ceppo di Saccharomyces cerevisiae e tre lieviti non-Saccharomyces per indagarne l’influenza sulla qualità del prodotto finito. Nel caso preso in esame, tali lieviti sono stati in grado di coesistere con il ceppo starter utilizzato nella fermentazione primaria. Tuttavia, non sono state trovate differenze statisticamente significative tra i campioni oggetto di studio.
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