ARTICOLI

Caffè espresso, moka, napoletano e americano.
Parte 2: simulazione dell’aroma retronasale.
Indagine sull’influenza della saliva e del volume del sorso

A. Genovese - N. Caporaso - A. Civitella - R. Sacchi

In questo studio è stata valutata l’influenza della saliva e del volume del sorso sull’aroma retronasale del caffè. 24 componenti volatili sono stati quantificati in quattro tipi di caffè: espresso, moka, napoletano e americano. I quattro caffè hanno mostrato un diverso rilascio di aromi in presenza di saliva, probabilmente a causa della loro diversa composizione chimica. È stata osservata una significativa influenza del volume del sorso sulla concentrazione degli aromi del caffè espresso. In particolare, è stato ottenuto un aumento della concentrazione di alcune aldeidi simulando un sorso grande di caffè (25 mL), al contrario con un sorso piccolo (10 mL), oltre ad una diminuzione della concentrazione delle aldeidi, si è ottenuto un incremento del beta-damascenone e del 4-vinilguaiacolo. Questo diverso rilascio aromatico non è da attribuirsi all’azione diretta dei componenti salivari, bensì alla loro influenza sulla ripartizione liquido-aria dei composti volatili.

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