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INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 56 - NOVEMBRE 2017

 

ARTICOLI

3 - La sostituzione dei grassi negli alimenti: aspetti critici e possibili soluzioni
S. Plazzotta - S. Calligaris - L. Manzocco - M.C. Nicoli

I grassi, che sono concreti a temperatura ambiente, grazie alla ricchezza in acidi grassi saturi, svolgono funzioni strutturali, sensoriali e nutrizionali negli alimenti. I grassi utilizzati nella produzione degli alimenti presentano una serie di aspetti negativi, di grande impatto sul consumatore. Contengono un’elevata quantità di grassi saturi che, secondo le indicazioni nutrizionali, dovrebbero essere ridotti nella dieta. I grassi animali hanno un costo molto elevato, mentre i grassi vegetali idrogenati contengono composti dannosi per la salute (acidi grassi trans). I derivati dell’olio di palma, infine, sono sotto accusa per l’elevato impatto ambientale della loro produzione e la possibile presenza di contaminanti. Una delle sfide moderne delle tecnologie alimentari è quella di trovare valide alternative ai grassi saturi. Tali alternative dovrebbero rispondere alle attuali esigenze di diminuire i grassi saturi garantendo però le medesime proprietà funzionali e sensoriali. In questo testo vengono descritte le più recenti soluzioni tecnologiche proposte in letteratura evidenziandone vantaggi, svantaggi e le possibili applicazioni.

 

16 - Monitoraggio della qualità igienica delle superfici nelle mense scolastiche del comune di La Spezia
L. Serracca - R. Battistini - I. Rossini - F. Luciani - L. Tomei - C. Ercolini

Le mense scolastiche sono servizi di ristorazione pubblica di grande interesse in quanto forniscono i pasti per un elevato numero di consumatori che sono particolarmente suscettibili ai rischi per la salute, quindi la sorveglianza delle buone prassi igieniche e delle procedure operative standard di pulizia sono molto importanti per garantire la sicurezza alimentare. In questo articolo riportiamo i risultati di un monitoraggio microbiologico di 7 anni per verificare il livello di contaminazione superficiale dopo la pulizia in 22 mense scolastiche e 3 cucine centralizzate. In totale sono stati testati 460 campioni di tamponi superficiali per la ricerca della carica mesofila totale (CMT) per controllare le condizioni di pulizia/disinfezione. I risultati mostrano che sulle superfici la CMT ha superato i limiti di accettabilità in non più del 7% dei casi. Le superfici più contaminate sono risultate le attrezzature di difficile pulizia. I risultati dimostrano che i potenziali pericoli sono mantenuti a livelli accettabili sia nelle mense scolastiche che nelle cucine centralizzate indagate, infatti, durante il periodo considerato non sono stati segnalati casi di malattie di origine alimentare tra gli utenti. Tuttavia, i dati ottenuti possono essere utili per definire meglio le misure di controllo da adottare per migliorare il livello igienico della produzione in queste strutture e per prevenire infezioni di origine alimentare.

 

RUBRICHE

 

24 - Convegni
Determinare ed estendere la shelf-life degli alimenti (R. Contato)

 

28 - Fiere
Powtech, grande presenza estera a Norimberga: Sili in tessuto - Protezione da esplosioni, sovrapressurizzazione e incendi - Vibrovaglio - Confezionamento di sfusi - Pesatura automatica delle polveri - Miscelazione e trattamento delle miscele - Insacco e palettizzazione robotizzata - Molino a martelli - Confezionatrici intermittenti per buste medie e piccole - Movimentazione polveri e materiali sfusi - Sistemi di insacco multifunzione

 

38 - Macchine accessori
In continua crescita le macchine per il settore dolciario - Asse lineare in acciaio inox per ambienti estremi - Nuovo processo di pulizia per un pane più buono - Polimeri per applicazioni alimentari - Compressori ad alta efficienza nella produzione di spezie e aromi - Aventics e Fromm Packaging Automation insieme per soluzioni d’imballaggio su misura

 

44 - Fine linea
La confezionatrice per snack più veloce di sempre - Ishida Europe UK compie 20 anni - Stampante a trasferimento termico - Latte UHT nel PET

 

50 - Elettronica automazione
Il ruolo dell’automazione nell’era della personalizzazione - B&R Italia festeggia i 30 anni

 

54 - Analisi controllo
Nuovi kit PCR per Bacillus cereus - Monitoraggio temperatura durante il trasporto - Sistemi PCR per la rilevazione delle contaminazioni

 

58 - Imballaggi confezioni
Una panoramica sul mercato dei prodotti alimentari confezionati - Il packaging vincente nella società liquida - Ottimo livello di riciclo per gli imballaggi metallici - Bene il riciclo di acciaio in Italia

 

62 - Prodotti
Crema spalmabile all’olio d’oliva - Affettati di verdura - Pollo fresco senza antibiotici - Spaghetti di verdura - Biscotti alla zucca

 

66 - Igiene ambienti
Pavimenti per l’industria alimentare nel rispetto dell’HA CCP - Cosa fare e non fare per il controllo e la qualità dell’aria negli impianti alimentari

 

70 - Ricerca applicata
Essiccazione veloce ed economica delle noci - Amazon entra nella ristorazione a domicilio grazie a una tecnologia militare - Grano a basso contenuto di glutine - Pubblicata la sequenza genomica della mela - Biossido di cloro per ridurre il deterioramento alimentare

 

74 - Mercati e consumi
Bene l’export tricolore in Nord America, e può crescere ancora - Positivi i consumi alimentari degli italiani - Cresce la produzione nazionale di latte di capra e bufala - Aumenta meno il mercato del “free from” - Dati positivi per il commercio equo certificato Fairtrade - Il biologico cresce, anche in etichetta - Buon andamento per il “senza glutine” in Italia - I principali mercati mondiali per il senza glutine - In forte espansione la domanda di caffè in Asia

 

88 - Notizie dal mondo
Anuga si conferma vetrina leader per l’industria alimentare mondiale - Ferrero fa spesa in America - Giudizi positivi sul salone della panificazione di Stoccarda - Farmo e Alce Nero insieme nel segmento del bakery bio - Partecipazione record a Labelexpo Europe - Interpack, Ipack-Ima e Ucima insieme per meglio sostenere le aziende - Nomina tricolore al Consiglio Oleicolo Internazionale (COI )- Forno d’Asolo sempre più orientata al futuro - Bilancio e iniziative del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano - Nuove regole per il Salame Cacciatore DOP - Chimab nuovo distributore Naturex per l’Italia

 

100 - Agenda
A Macfrut la frutta tropicale è protagonista - A febbraio Parigi profuma di pane e dolci - Cresce ancora il Biofach di Norimberga - Appuntamenti

 

106 - AITA
Prossime attività - La cultura dell’olio - Confezionatrice per prodotti sensibili al vuoto - Soci sostenitori

 

112 - Indice degli inserzionisti e aziende citate nella parte redazionale