Tecnica Molitoria

   

TECNICA MOLITORIA Vol. 68 - LUGLIO 2017

 

ARTICOLI

 


514 - Caratteristiche qualitative del grano bianco “gianco” (Triticum aestivum L.) di Rocchetta Vara
M. Carcea - V. Narducci - V. Turfani - F. Camangi - A. Lippi - A. Stefani


L’antico grano bianco “gianco” (Triticum aestivum L.) di Rocchetta Vara (SP) è stato analizzato per capire le sue potenzialità di utilizzo per panificazione e prodotti da forno o per altri alimenti. La granella aveva un peso ettolitrico di 75,2 kg/hL, una resa di macinazione in farina tipo 0 di 67,2%, un contenuto proteico di 11,4% s.s., un indice di sedimentazione di Zeleny di 18 mL, un Indice di caduta di 154 s e un contenuto in ceneri di 1,76% s.s. Per quanto riguarda i parametri alveografici, i campioni presentavano un W medio di 71 10-4 J ed un P/L di 0,19. I dati del farinografo indicavano impasti che raggiungevano in breve tempo la consistenza massima, con poca stabilità ed un alto grado di rammollimento. Questa prima indagine mette in evidenza che il grano “gianco” si caratterizza per bassi valori dei parametri legati alla qualità del glutine a fronte comunque di un buon valore di peso ettolitrico, resa in farina e contenuto proteico. Il basso contenuto in ceneri della cariosside indica poi una spiccata prevalenza dell’endosperma amilifero rispetto alle parti cruscali.

 

522 - Origine, diffusione e metodi di cottura dei pani piatti
A. Pasqualone

I pani “piatti” comprendono un insieme di pani diversi accomunati dal ridotto spessore, variabile da qualche millimetro a pochi centimetri, tradizionalmente consumati in Medio Oriente e in Asia centrale ma diffusi anche in alcune aree del Mediterraneo, nella penisola arabica e nel subcontinente indiano. Solitamente poco esigente in termini di capacità di espandersi in volume, l’impasto dei pani piatti è molto versatile e può essere ottenuto da sfarinati di materie prime diverse, anche aglutiniche, presentando diversi gradi di consistenza. Inoltre, può essere lievitato o meno. In questo articolo sono passate in rassegna le diverse tipologie di pani piatti e le relative peculiarità, entrando nel merito delle modalità di cottura, molto diverse da quelle delle pagnotte rigonfie prevalenti in Occidente. La cottura dei pani piatti, infatti, è caratterizzata dall’impiego di forni verticali (tannur e tabun) e di piastre di cottura (saj), le cui origine e struttura vengono esaminate in dettaglio.

 

RUBRICHE

 

541 - RENDICONTI ESPOSIZIONI
Interpack: cresce il salone del packaging di Düsseldorf


544 - CEREALI E SEMI OLEOSI
Approvata la riforma del mercato interno del riso - Anacer difende l’import dei cereali - Il caso del sequestro del grano duro canadese importato


548 - MOLINI
Nuova pizza Nativa con il frumento monococco del Molino Piantoni - Nuove cariche per l’Unione delle Associazioni dei Semolieri dell’Ue ed Italmopa - Molino Rossetto lancia la farina 100% grano italiano - Molini di Voghera chiude il 2016 con una crescita dell’11%


554 - STOCCAGGIO
Revamping e ristrutturazione degli stoccaggi in calcestruzzo


556 - MANGIMI
La Gazzetta ufficiale dell’Ue dà il via libera agli insetti nei mangimi per acquacoltura - Disponibili in Italia gli idrossioligoelementi per l’alimentazione animale - Cresce la produzione 2016 del comparto mangimistico italiano - Consultazione pubblica sui microrganismi usati per applicazioni mangimistiche - Dati 2016 e previsioni 2017 per il comparto dei mangimi nella Ue - Consulenza Efsa nella richiesta di autorizzazione di additivi per mangimi e novel food - Rinnovato il catalogo del Regolamento 68/2013 sulle materie prime per mangimi


564 - MANGIMIFICI
Nuove cariche per l’associazione Fefac, Allodi vicepresidente - Indagine sui livelli di aflatossine assunte dai lavoratori professionalmente esposti


567 - PASTA
Studio sulla digeribilità dell’amido nella pasta senza glutine - Uso delle trebbie essiccate nella pasta fresca all’uovo ricca in fibre


569 - MACCHINE PER PASTIFICI
Controllo del livello d’impasto e della pressione di estrusione nella vasca sottovuoto


570 - DIFESA ANTIPARASSITARIA
Prima edizione della giornata mondiale della sensibilizzazione alla disinfestazione


572 - ACCESSORI E COMPONENTI
Poliuretano per componenti e macchine adatti al contatto con alimenti


574 - ANALISI E CONTROLLO
Test per salmonelle, lieviti, muffe e vitamina B12


575 - MERCATI E TENDENZE
I dati dell’Osservatorio Ipack-Ima per il comparto food proccessing - Andamento del comparto molitorio nel 2016 - Studio sulle attuali tendenze nelle modalità di consumo dei pasti


581 - LEGISLAZIONE
Leggi su insetti come mangimi, catalogo materie prime mangimi, additivi mangimistici


584 - NOTIZIE DAI FORNITORI
Newpharm presenta sistemi di nebulizzazione all’avanguardia


587 - AGENDA
Meeting Feed Additives 2017 per il comparto degli additivi mangimistici - A Vienna il Whole Grain Summit sui cereali integrali - Città del Messico ospita la conferenza Icc sui cereali ed il workshop sul glutine - Calendario delle manifestazioni


592 - NOVITÀ LIBRARIE


595 - ANNUNCI


597 - AZIENDE CITATE NELLA PARTE REDAZIONALE


598 - INDICE INSERZIONISTI

Nuovo metodo per rilevare gli spaghetti fessurati
Il pane di riso finalmente bello e lievitato come quello di grano
Il grano integrale attiva il metabolismo e brucia calorie
Utilizzo di amidi modificati di grano e tapioca come sostituti dei grassi nel pane
Free from e bio le categorie in più rapida crescita nel 2016
Lieviti non convenzionali per un pane più aromatico
Le principali tendenze per cibo, nutrizione e salute nel 2017
Il pane di grani antichi fa bene al cuore
L’industria alimentare italiana: l’origine, l’evoluzione e le ragioni di un successo planetario

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