TECNICA MOLITORIA Vol. 75 - MARZO 2024

 

ARTICOLI

 

37 - Potenzialità della lievitazione naturale applicata all’orzo germinato
G. Perri - A. Minisci - M. Montemurro - E. Pontonio - M. Verni - C.G. Rizzello

La cultivar di orzo Nure è stata sottoposta a un processo di germinazione controllata per produrre farina e grani che sono stati fermentati con lievito naturale di tipo II. Il processo di germinazione ha ridotto l’amido e le fibre alimentari totali rispettivamente del 58 e 48%, rispetto alla farina di orzo prodotta da granella non germinata. Ha inoltre portato all’aumento dei composti fenolici e della biodisponibilità delle proteine. La fermentazione dell’orzo germinato con batteri lattici selezionati ha migliorato alcuni aspetti del suo profilo nutrizionale, aumentando gli aminoacidi liberi (fino al 35%) e la concentrazione di acido γ-aminobutirrico (GABA, fino al 57%), riducendo nel contempo il contenuto di acido fitico. La fermentazione ha attenuato gli effetti negativi sulla reologia dell’impasto derivanti dall’intensa attività enzimatica della farina d’orzo germinato.
Pertanto, oltre a migliorare gli attributi nutrizionali e tecnologici del pane, l’uso di lievito naturale a base di orzo germinato, apportando gli enzimi rilasciati in abbondanza in germinazione, ma in una forma mitigata dall’acidificazione biologica, potrebbe ridurre o sostituire l’uso di enzimi commerciali o miglioratori di farina comunemente impiegati nell’industria della panificazione.

 

INDICE

 

58 - Convegni
Chiarezza su fake news e luoghi comuni sulle farine

 

60 - Cereali
Le malattie fungine mettono in pericolo la produzione di grano - Aggiornamenti sul mercato mondiale di cereali e semi oleosi - 59a riunione dell’International Grains Council - L’editing genetico migliora il tempo di fioritura e la tolleranza al sale del mais

 

68 - Panificazione
Confronto delle proprietà panificabili di farine bianche e integrali - Essiccazione ad aria calda assistita da ultrasuoni - Ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di grassi saturi - La transglutaminasi microbica sul senza glutine

 

72 - Pasta
Ottimizzazione della qualit. nel senza glutine - Aggiunta di germe di quinoa - Proprietà nutrizionali e tecnologiche di due variet. di farina di grano nero - Ingredienti vegetali per migliorare la sostenibilità

 

76 - Mangimi
PDP come fonte proteica alternativa nei suini svezzati - Sostituzione del cloruro di colina con una fonte vegetale nelle diete di polli - Insilato di sottoprodotto di carciofi per le capre - Effetti della betaina alimentare e dell’integrazione di butirrato di calcio sulle quaglie - Foraggi e qualità della carne bovina

 

82 - Aziende
Cusinato Giovanni festeggia i 60 anni di attività

 

84 - Macchine
Cimas racconta gli sviluppi in Italia e nel mondo - Farine 100% gluten free selezionate con la precisione ottica - Sistemi di micro-dosaggio - Per essiccazione, pulitura, movimentazione e stoccaggio cereali - Il futuro della miscelazione - Eccellenza Made in Italy nel settore molitorio - Nuove tecnologie per lo stoccaggio

 

96 - Prodotti
Farine di grano per pasticceria e prodotti da forno - Farina istantanea di mais corvino - Novità firmata 28 Pastai - Per i professionisti di pizza, panificazione e pasticceria - Risotto facile

 

100 - Notizie
Nasce la Fondazione dedicata al Museo Nazionale delle Paste Alimentari - Mossa strategica per consolidare la posizione di leadership nel mercato molitorio - Cambio di rotta della commissione europea sull’uso dei fitosanitari - Ridurre l’impatto ambientale e l’import di mais e soia - Successo a tutto tondo per Marca by BolognaFiere - Innovazione e spinta al cambiamento sostenibile protagoniste a Parma - Macchinario d’occasione - Calendario delle manifestazioni

 

112 - Aziende