TECNICA MOLITORIA Vol. 73 - DICEMBRE 2022

 

ARTICOLI

 

29 - Impiego di germe di grano duro disoleato per la produzione di lievito naturale: caratterizzazione e impiego nella produzione dei lievitati da forno
G. Perri - M.G. Miani - G. Amendolagine - E. Pontonio - C.G. Rizzello

Un protocollo di fermentazione che include l’impiego di batteri lattici selezionati è stato applicato al panello disoleato di germe di grano duro, sottoprodotto derivante dal processo di estrazione dell’olio, allo scopo di ottenere un ingrediente innovativo da impiegare nella produzione dei lievitati da forno. La fermentazione ha portato ad un aumento della concentrazione di aminoacidi liberi e alla diminuzione di acido fitico e raffinosio. Secondo il regolamento CE n. 1924/2006, il pane fortificato con tale ingrediente può avvalersi dei claim fonte di fibre e di proteine. Quando è stato utilizzato l’ingrediente fermentato, l’indice glicemico risultava inferiore al pane controllo. Sebbene alcuni aspetti strutturali come il volume finale e la durezza del pane fortificato fermentato fossero simili a quelli del controllo, è stata riscontrata una maggiore fratturabilità della mollica. L’analisi sensoriale ha mostrato che il panello disoleato fermentato conferiva odore e sapore acido al pane.

 

RUBRICHE

 

48 - Fiere

Buona ripresa per Powtech, salone delle tecnologie di processo. Parte I - Impianti di stoccaggio per prodotti granulari o in polvere - Mescolatori industriali - Tecnologia di successo e una nuova linea di alimentazione - Impianti di lavaggio - Sistemi di vagliatura e deferrizzazione - Agglomerazione continua a letto fluidizzato - Miscelatore ad aria brevettato - Sistema di assistenza e manutenzione – Essiccazione sottovuoto - Motovibratori - Dal 1970 la qualità italiana per la precisione

 

60 - Convegni

12° Convegno AISTEC: resilienza, sostenibilità e innovazione. Parte III

 

70 - Cereali

L’importanza dei cereali integrali - Aggiornamenti sull’andamento del mercato mondiale dei cereali - Insilato di mais reidratato con acqua o siero di latte - Per aumentare la resa del grano

 

76 - Panificazione

Lievito madre liquido da farina di grano tenero macinata a pietra - Sviluppo di una tecnologia per pane funzionale basata su una miscela di cereali - I fattori che influenzano la digeribilità in vitro - Sostituzione del cloruro di sodio con cloruro di potassio - Senza glutine con farina di riso e miglio

 

82 - Pasta

Approccio sostenibile nella produzione della pasta - Valorizzazione degli scarti attraverso le fermentazioni dell’acido lattico - Noodle senza glutine con il fungo Macrolepiota procera - Aggiunta di grano tenero ad alto contenuto di amilosio - La Sesbania grandiflora quale ingrediente

 

88 - Mangimi

Superfood nelle diete pet - Paglia d’orzo trattata con ossido di calcio per i bovini - Cece crudo come sostituto della farina di soia nei mangimi composti per polli - Estratto di malto secco da orzo per le vacche - Farina di soia fermentata per i suini

 

94 - Aziende

Molitecnica Sud tra passione e innovazione

 

98 - Macchine

Nuovo impianto Made in Italy per Abbiamo Pasta Co. - Intelligenza Artificiale - Tecnologia a bassa temperatura per la conservazione - Nuova selezionatrice ottica - Un secolo di esperienza fra inserti e trafile - Macinazione a rulli - Nuovi morsetti per fissare tubi pneumatici senza schiacciarli - Moderni processori d’aria a vite nella produzione di farine - Vibrovaglio per prodotti alimentari - Una roccaforte per contrastare il momento - Messa in servizio più rapida senza sorprese sull’alimentazione degli I/O

 

110 - Analisi

Misurazione del colore - Nuovo sistema di analisi per le polveri

 

112 - Prodotti

Film di cellulosa trasparente per imballaggi alimentari - Gamma per l’alimentazione senza glutine - Riso creativo - Si rinnova il gluten free - La linea basmati

 

116 - Notizie

Cresce l’alimentare minacciato da inflazione e costi delle materie prime - Tecno Pack acquisisce Euroimpianti - Verso il climate positive nel 2030 - Olocco entra a far parte del gruppo VDL Groep

 

120 - Leggi

Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e tenori massimi di diossine e PCB diossina-simili

 

122 - Agenda

TuttoFood 2023 per la crescita online delle aziende - A giugno la prima di Solids a Parma - Alimentaria FoodTech 2023 ancora più internazionale - Partnership fra Milano e Parma - Calendario delle manifestazioni

 

126 - Novità librarie

 

128 - Aziende