TECNICA MOLITORIA Vol. 73 - LUGLIO 2022

 

ARTICOLI

 

39 - Grissini fortificati con vinaccia: effetti sulle proprietà nutrizionali, tecnologiche e sensoriali
F. Bianchi - E. Lomuscio - M. Cervini - G. Giuberti - B. Simonato - C. Rizzi

Nello studio sono stati prodotti grissini fortificati sostituendo la farina di frumento con 0, 5 e 10 g 100g-1 di polvere di vinaccia (PV). L’inclusione di PV ha influito sulle proprietà reologiche degli impasti aumentando l’assorbimento d’acqua e la tenacità dell’impasto (P) e contemporaneamente riducendone l’estensibilità (L), con un aumento significativo del valore P/L e una diminuzione dell’indice di rigonfiamento (G) e dell’energia di deformazione (W). Le caratteristiche della texture dei grissini sono state influenzate dall’aggiunta di PV, mostrando una riduzione della durezza e della fratturabilità all’aumentare della quantità di PV nella ricetta.
Il contenuto totale di polifenoli (TPC) e la capacità antiossidante sono aumentati nei grissini fortificati con PV, mentre la maggiore quantità di fibra ha consentito ai prodotti di beneficiare dell’indicazione “alto contenuto di fibre” al più alto livello di inclusione di PV. I prodotti fortificati PV hanno raggiunto una buona accettabilità sensoriale.
In conclusione, PV ha migliorato i valori nutrizionali dei grissini fortificati e cambiato la reologia dell’impasto e le proprietà tecnologiche dei grissini, senza compromettere l’accettabilità sensoriale.

 

RUBRICHE

 

50 - Convegni
Evoluzione e prospettive dell’industria mangimistica e molitoria

 

54 - Fiere
Innovazione, sostenibilità e trasferimento tecnologico protagoniste di Ipack-Ima 2022. Parte I - Partecipazione ed entusiasmo - Gallette e snack non fritti - In scena la realtà aumentata - Italpack soddisfatta - RAM Elettronica: quattro brevetti in un solo stand - Soluzioni per la determinazione di umidit®§, proteine, glutine e ceneri - Gli specialisti della setacciatura - All’avanguardia nel mercato delle selezionatrici ottiche - Rilevatore di sbandamento nastro per ambienti Atex

 

64 - Cereali
Probabile aumento dei batteri nelle colture speciali - Ricerca genetica e agricoltura 4.0 per fronteggiare il calo di produzione - Sguardo al mercato mondiale dei cereali - 56° Consiglio Internazionale dei Cereali

 

70 - Macinazione
Confronto dei flussi di miscelazione - Dimensione del chicco e sua interazione con il genotipo

 

72 - Panificazione
Pane con polvere di piantine di grano saraceno - Cottura del pane senza lievito con acqua ionizzata - Effetti della gomma di xantano sulla microstruttura del glutine - Macinazione ad umido delle cultivar di grano saraceno

 

76 - Pasta
Abbassare l’indice glicemico nella pasta con cipolle essiccate - Conservazione e cambio di qualità dei noodle con la tecnologia “Hurdle” - Estratti vegetali bioattivi nella pasta fresca all’uovo - Noodle essiccati con riposo in due fasi - Valorizzazione dei profili nutrizionali dei noodle di grano saraceno

 

82 - Mangimi
Sempre primo il settore avicolo per produzione - Argilla bentonitica in vacche alimentate con
mangimi contaminati da aflatossine - Impiego di composti fenolici dell’acqua di vegetazione delle olive nei polli - Composizione in acidi grassi della carne di bovini nutriti con erba e cereali

 

88 - Aziende
VOMM, oltre 50 anni di esperienza nella produzione di impianti industriali

 

92 - Macchine
Polvere minerale naturale per gli ambienti di stoccaggio e le produzioni biologiche - Precisione, igiene e versatilit®§ nel confezionamento - Rilevazione di corpi estranei con raggi X e controllo del peso - Soluzioni evolute per le linee alimentari

 

98 - Imballaggi
Il punto sui sacchi di carta al congresso di Bilbao - I vincitori dei Best Packaging 2022

 

102 - Prodotti
Pack in carta per l’integrale - Confezione in carta 100% riciclabile - Le nuove arrivate nella gamma di panificati “frozen”

 

106 - Reportage
Alla scoperta del grano khorasan Kamut

 

110 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su produzioni cerealicole, additivi per mangimi, alimenti per animali e immissioni in commercio di prodotti con granoturco gm

 

112 - Mercati consumi
Come evolvono i consumi fuori casa dei prodotti da forno

 

116 - Notizie
Nuovo presidente alla guida della European Flour Millers - Felicetti, nuovo stabilimento in Val di Fiemme - Luoghi sicuri dove conservare le cose preziose - La stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura accoglie Cannata - Confermati i vertici di Anacer - Premi alla qualità italiana - Un progetto per valorizzare i prodotti a certificazione di origine

 

122 - Agenda
L’innovazione dei prodotti da forno protagonista a Südback - Cibus torna a marzo - Calendario delle manifestazioni

 

124 - Novità librarie

 

128 - Aziende