TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - AGOSTO 2021

 

ARTICOLI

 

19 - I legumi: materie prime versatili per la produzione di pane e pasta
A. Bresciani - G. Chiesa - E. Dossi - S. Baroffio - A. Marti

Per rispondere alle richieste del consumatore, sempre pi. attento ad alimenti sostenibili e ad elevato valore nutrizionale, l’industria alimentare ha iniziato a proporre prodotti contenenti legumi (ceci, lenticchie e piselli). Considerando il grande interesse verso questi prodotti e la repentina risposta dell’industria alimentare, occorre definire quali legumi risultino pi. adatti a specifiche trasformazioni. Questo lavoro si prefigge l’obiettivo di descrivere le caratteristiche dei principali legumi impiegati nelle trasformazioni alimentari, il loro processo di macinazione e le caratteristiche di prodotti quali pane e pasta, arricchiti o riformulati a base di legumi.30 - Produzione su scala pilota di glutine solubile non immunogenico per celiaci: applicazioni tecnologiche
S. Rossi - F. Capobianco - G. Sabatino - F. Maurano - D. Luongo - M. Rossi

La celiachia è una patologia su base immune innescata dal glutine. Abbiamo dimostrato che la transamidazione enzimatica del glutine sopprime la risposta infiammatoria nei celiaci senza modificarne le principali propriet. tecnologiche. In questo studio abbiamo prodotto glutine transamidato solubile (frazione proteica solubile, spf) su scala pilota, caratterizzato da alto contenuto proteico (88 mg/mL) e ridotto contenuto di glutine nativo (32±2 ppm). Spf ha valori di solubilità e di attività emulsionante confrontabili con campioni commerciali di glutine solubile. Inoltre, un impasto a base di farina di riso e spf è in grado di lievitare. Dopo cottura, il pane presenta volume specifico pi. elevato rispetto al pane di solo riso (2,9±0,1 vs 2,0±0,1; P<0,05) con caratteristiche sensoriali simili al grano. I risultati evidenziano quindi il valore tecnologico del glutine solubile transamidato per migliorare i parametri nutrizionali e sensoriali di alimenti GF.

 

RUBRICHE

 

42 - Cereali
Il 53° Consiglio Internazionale dei Cereali - Andamento ondivago per i comparti di frumento tenero e duro - Prezzi in rialzo e buona qualità in avvio della campagna cerealicola 2021/22 - Esportazioni record di mais degli Stati Uniti

 

48 - Macinazione
Stabilità dei carotenoidi durante lo stoccaggio del mais biofortificato

 

50 - Panificazione
Germe di grano fermentato per migliorare la qualità del pane - Difetti del pane di segale - L’effetto dell’aggiunta graduale di farina durante l’impasto - Trattamento a radiofrequenza sulle farine bianche e integrali - Studio di miglioramento della qualità del pane - Effetti di basse concentrazioni di ioni sull’impasto di farina di grano duro - Influenza di agenti lievitanti

 

58 - Pasta
Farina di quinoa nella formulazione di pasta senza glutine - Prezzo e qualità nutrizionale dei prodotti con e senza glutine - Effetto dei sali di fosfato sui noodle - Pasta arricchita con polvere di germogli di moringa - Impatto della qualità del glutine sulla stabilità strutturale dei noodle - Processi di pastificazione tradizionali e non

 

64 - Mangimi
One Health a tutto campo - Anno record per i mangimi - Fefac co-firma il Codice di condotta dell’Ue - Vitamina C nella dieta delle galline ovaiole - Insetti come mangime - Il mais nel latte di capra

 

74 - Aziende
Cimas, una storia fatta di esperienza e innovazioni

 

80 - Macchine
Il potere della farina - Microdosaggio manuale a tecnologia assistita - Per l’analisi delle micotossine su cereali e mangimi - Massimi requisiti igienici nell’insacchettamento

 

88 - Igiene
Sottoprodotto della birra come pesticida

 

90 - Prodotti
Rigacuore, nuovo formato per La Molisana - Pinsa romana senza glutine - Pawse, la birra per cani - Rice Start per i professionisti dell’Ho.Re.Ca.

 

94 - Notizie
Accordo di collaborazione per supportare l’espansione nel mercato globale di stoccaggio e industria molitoria - Aria ed energia solare pi. efficienti della coltivazione in terra - Non si arresta il biotech in Italia - Procedura Ue per il rinnovo del glifosato - Veronesi confermato alla presidenza di Assalzoo - L’evoluzione dei consumatori di prodotti da forno - A Parma la prima agenzia per preparare le aziende ai controlli

 

102 - Annunci

 

104 - Agenda
A settembre torna Cibus - Cibus Tec Forum nel 2022, aspettando la fiera nel 2023 - Calendario
delle manifestazioni

 

110 - Novità librarie

 

112 - Aziende