TECNICA MOLITORIA Vol. 69 - SETTEMBRE 2018
ARTICOLI
880 - Dal seme alla pasta cotta: influenza dei processi di trasformazione tradizionali e non convenzionali sui livelli di capacità antiossidante totale e contenuto di acidi fenolici
D. Martini - R. Ciccoritti - I. Nicoletti - F. Nocente - D. Corradini - M.G. D’Egidio - F. Taddei
In questo studio il processo di trasformazione tradizionale del frumento duro è stato messo a confronto con un processo non convenzionale che include la micronizzazione. Lo studio è stato condotto mediante analisi del contenuto degli acidi fenolici e del livello di capacità antiossidante totale durante tutto il processo di produzione della pasta (dalla granella alla pasta cotta). Il processo di trasformazione tradizionale causa un decremento del livello di capacità antiossidante totale e del contenuto di acidi fenolici pari rispettivamente al 40% e all’89%, rispetto alla granella di partenza, principalmente dovuto alla rimozione degli strati tegumentali della cariosside durante la fase di macinazione. Diversamente, nel processo non convenzionale, la micronizzazione applicata alle cariossidi intere preserva la naturale dotazione di composti antiossidanti anche dopo la cottura della pasta. I risultati suggeriscono l’utilizzo della micronizzazione come strumento utile per ottenere pasta integrale con un aumentato valore nutrizionale e salutistico rispetto alla pasta tradizionale.
896 - Fava: vantaggi della fermentazione e della fortificazione di prodotti a base di frumento
M. Verni - R. Coda - C.G. Rizzello
La fortificazione di prodotti a base di cereali con legumi consente di migliorare il profilo nutrizionale (proteine, fibre, minerali e composti bioattivi) e differenziare l’offerta, suscitando interesse da parte dei consumatori. Tra i legumi, la fava è una valida fonte di proteine e fibre; tuttavia, il suo utilizzo è ancora marginale a causa della presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l’impiego. La fermentazione risulta efficace nella loro degradazione, motivo per il quale batteri lattici isolati da fava sono stati selezionati e utilizzati come starter. La fava fermentata è stata utilizzata per fortificare prodotti a base di cereali. Nello specifico, fava fermentata con un ceppo autoctono di Pediococcus pentosaceus e con un ceppo di Lactobacillus plantarum, selezionato per l’elevata attivià β-glucosidasica, è stata utilizzata in sostituzione (30%) del frumento nella produzione di pane e pasta, rispettivamente, migliorandone il profilo nutrizionale, tecnologico e sensoriale.
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