TECNICA MOLITORIA Vol. 69 - SETTEMBRE 2018

 

ARTICOLI

 

880 - Dal seme alla pasta cotta: influenza dei processi di trasformazione tradizionali e non convenzionali sui livelli di capacità antiossidante totale e contenuto di acidi fenolici
D. Martini - R. Ciccoritti - I. Nicoletti - F. Nocente - D. Corradini - M.G. D’Egidio - F. Taddei
In questo studio il processo di trasformazione tradizionale del frumento duro è stato messo a confronto con un processo non convenzionale che include la micronizzazione. Lo studio è stato condotto mediante analisi del contenuto degli acidi fenolici e del livello di capacità antiossidante totale durante tutto il processo di produzione della pasta (dalla granella alla pasta cotta). Il processo di trasformazione tradizionale causa un decremento del livello di capacità antiossidante totale e del contenuto di acidi fenolici pari rispettivamente al 40% e all’89%, rispetto alla granella di partenza, principalmente dovuto alla rimozione degli strati tegumentali della cariosside durante la fase di macinazione. Diversamente, nel processo non convenzionale, la micronizzazione applicata alle cariossidi intere preserva la naturale dotazione di composti antiossidanti anche dopo la cottura della pasta. I risultati suggeriscono l’utilizzo della micronizzazione come strumento utile per ottenere pasta integrale con un aumentato valore nutrizionale e salutistico rispetto alla pasta tradizionale.

 

896 - Fava: vantaggi della fermentazione e della fortificazione di prodotti a base di frumento
M. Verni - R. Coda - C.G. Rizzello
La fortificazione di prodotti a base di cereali con legumi consente di migliorare il profilo nutrizionale (proteine, fibre, minerali e composti bioattivi) e differenziare l’offerta, suscitando interesse da parte dei consumatori. Tra i legumi, la fava è una valida fonte di proteine e fibre; tuttavia, il suo utilizzo è ancora marginale a causa della presenza di fattori antinutrizionali che ne limitano l’impiego. La fermentazione risulta efficace nella loro degradazione, motivo per il quale batteri lattici isolati da fava sono stati selezionati e utilizzati come starter. La fava fermentata è stata utilizzata per fortificare prodotti a base di cereali. Nello specifico, fava fermentata con un ceppo autoctono di Pediococcus pentosaceus e con un ceppo di Lactobacillus plantarum, selezionato per l’elevata attivià β-glucosidasica, è stata utilizzata in sostituzione (30%) del frumento nella produzione di pane e pasta, rispettivamente, migliorandone il profilo nutrizionale, tecnologico e sensoriale.

 

RUBRICHE

 

910 - Report
Ipack-Ima 2018 conferma il proprio ruolo internazionale nel comparto. Parte III: Confezionatrice per pasta in sacchetti di carta preformati termosaldabili con finestra - Semilavorati plastici per il mondo della lavorazione alimentare - Expander per mangimi e taglierina per tritello - Spazzole e accessori per l’industria molitoria

 

916 - Cereali
Il riso, una coltura da salvare - Bilancio e prospettive della filiera frumento tenero e duro - Preoccupazione per la sentenza Ue che blocca le nuove tecniche di innovazione vegetale NBTs

 

928 - Mangimi
Gestione dell’ossidazione dell’olio di salmone nel pet food - Aumenta la produzione 2017 di mangimi composti nella Ue

 

932 - Pasta
Formulazione di una pasta fresca all’uovo con crusca micronizzata - Studio sulla pasta di grano duro arricchita con farina di pesce - Parte da Milano la scalata ai mercati della pasta di grillo tailandese

 

938 - Aziende
Il pastificio Alberto Poiatti ha investito in innovazione e risparmio energetico - Molino sul Clitunno investe nel team coaching di Anthony Smith - Il pastificio Girolomoni ora usa solo energie rinnovabili

 

944 - Macinazione
Integrale: un mondo di pietra dagli albori della storia ai giorni nostri (G. Cavana)

 

956 - Notizie
Concetti festeggia 100 anni di passione per la meccanica - La metà dei prodotti alimentari in Europa è priva di pesticidi

 

960 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su lievito per panificazione, distanze di isolamento, additivi per mangimi

 

962 - Agenda
Powtech 2019: tecnologia dei processi meccanici per i mega trend del domani - Milano ospita la seconda edizione del congresso europeo sul sorgo - Si preparano i festeggiamenti per i 40 anni del Sigep di Rimini - Il mercato free from si da appuntamento al Gluten Free Expo di Rimini - Calendario delle manifestazioni

 

971 - Annunci

 

973 - Aziende citate nella parte redazionale

 

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