TECNICA MOLITORIA Vol. 69 - FEBBRAIO 2018

 

ARTICOLI

114 - Impatto dei nuovi scenari climatici sulla qualità organolettica e nutrizionale della pasta di grano duro coltivato in Italia: risultati dell’esperimento FACE (Free Air Carbon dioxide Enrichment)
Clara Fares - Franz Badeck - Valeria Menga - Romina Beleggia - Fulvia Rizza - Franco Miglietta - Alessandro Zaldei - Pasquale Codianni - Mariagiovanna Fragasso - Franca Nigro - Luigi Cattivelli

Sono discussi i risultati di una prova agronomica su 12 genotipi di grano duro coltivati con un moderno sistema sperimentale che consente di fare crescere le piante in pieno campo ma in presenza di una concentrazione di CO₂ più elevata rispetto a quella ambiente. Sono stati analizzati gli effetti sui caratteri qualitativi delle cariossidi (peso ettolitrico, contenuto di proteine e di glutine, carotenoidi), della pasta (consistenza, indice giallo, tempo di cottura) e sulle concentrazioni di 10 elementi minerali. Gli obiettivi erano di valutare l’impatto della CO₂ elevata sulla pasta e analizzare le differenze genetiche esistenti tra i genotipi. Nella granella, il contenuto proteico, il peso ettolitrico e il contenuto di glutine sono diminuiti e lo stesso accade anche per il contenuto di microelementi e macroelementi. La qualità complessiva della pasta peggiora e anche la concentrazione dei minerali diminuisce.

 

126 - Quali sono i fattori che rendono buono un pane?
S. Saia - D.B.M. Ficco - R. Beleggia - M. Fragasso - V. Giovanniello - P. De Vita

Nel presente studio sono stati valutati gli effetti di 4 fattori chiave del processo di panificazione (varietà, tecnica di macinazione, agente lievitante e modalità di cottura) sulle proprietà chimico-fisiche, organolettiche e sensoriali dei pani prodotti da frumento duro. La tecnica di macinazione (a pietra vs. a cilindri) ha esercitato l’impatto maggiore sulle caratteristiche chimico-fisiche e sensoriali dei pani. Il genotipo (obsoleto vs. moderno) ha ricoperto un ruolo secondario ed influenza l’aspetto e la consistenza della crosta e della mollica. L’agente lievitante (lievito di birra vs. lievito madre) ha influenzato l’alveolatura e il colore, mentre la modalità di cottura (a legna vs. gas) non sembra aver avuto un ruolo rilevante sulla percezione sensoriale. Pertanto, per l’ottenimento di un pane profumato e gustoso . necessario regolare il contributo di tutti i fattori, ma in questo studio, la macinazione ha esplicato un effetto preponderante sulle proprietà sensoriali.

 

RUBRICHE

40 - Report
GulFood Manufacturing, le tecnologie per il food & beverage in forte espansione nell’area Menasa - Fi Europe e Ni, innovazioni e barometro per le tendenze dell’industria alimentare. Parte I: Ingredienti innovativi a base d’avena - Per i soggetti intolleranti al frumento - Proteine di ceci per prodotti vegani - Powtech, a Norimberga le tecnologie per la lavorazione degli sfusi. Parte IV: Confezionatrice con bilance a canali vibranti - Dispositivi per il contenimento delle esplosioni - Trasporto pneumatico con soffianti a vite rotante senza olio - Sistema di rilevamento e soppressione dell’esplosione - Sistemi di protezione dalle esplosioni - Motovibratori elettrici con fissaggio a piede – 11° Convegno Aistec sui cereali per un sistema agroalimentare di qualità. Parte II (E. Marconi) - X Simposio sulla difesa antiparassitaria nelle industrie alimentari. Parte III

 

172 - Cereali
Andamento delle campagne risicole 2016/17 e 2017/18 in Italia e Ue: continua a crescere il consumo nazionale - Nuova varietà di frumento ricco di fibra per promuovere la salute

 

182 - Mangimi
Produzione 2017 e prospettive 2018 per il comparto Ue dei mangimi composti - Il futuro della filiera zootecnica passa per la produzione sostenibile e la ricerca - Sanità animale: Rapporto sui controlli ufficiali effettuati nel 2016 nel settore dell’alimentazione animale - Aumentano i consumi ittici in Italia ma anche l’import: l’acquacoltura nazionale può e deve crescere

 

196 - Pasta
Convalida scientifica delle istruzioni di cottura della pasta per l’inattivazione delle salmonelle - Pasta allo yogurt - Rassegna dei protocolli di studio della qualità della pasta - Studio sulla formulazione di pasta di semola con inulina e t. verde in polvere - La pasta senza glutine induce livelli di glicemia post-prandiale più elevati

 

202 - Notizie
Dottorati industriali per lavorare nell’industria 4.0 - In ricordo di Carlo Cantoni - Gonfiori intestinali: intolleranza al glutine o ai fruttani? - Vertical farming e colture fuori suolo: arrivano le certificazioni - Il più grande museo africano di arte contemporanea aperto nell’ex silo di Città del Capo - Report Istat sui prodotti agroalimentari di qualità nel 2016 - Italian Exhibition Group (Rimini Fiera e Fiera di Vicenza) entra in Cast Alimenti

 

212 - Leggi
Aggiornamenti legislativi su ogm, additivi per mangimi, denominazione risi, sostanze attive

 

214 - Agenda
Seeds & Chips summit mondiale sull’innovazione alimentare - 7. Conferenza internazionale sulle fibre dietetiche negli alimenti - Conferenza Wheats & Women e premio Carlotta Award per le donne del settore cerealicolo - Calendario delle manifestazioni

 

219 - Annunci

 

221 - Aziende citate nella parte redazionale

 

222 - Indice inserzionisti