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TECNICA MOLITORIA Vol. 73 - MARZO 2022

 

ARTICOLI

 

39 - Impiego di amido resistente da sorgo in pasta senza glutine: valutazione nutrizionale, tecnologica e sensoriale
M. Cervini - A. Gruppi - A. Bassani - G. Spigno - G. Giuberti

Nel presente lavoro è stato utilizzato un ingrediente dall’alto tenore in amido resistente (RS) ottenuto da amido di sorgo dopo trattamento di annealing (ann-RS) per formulare pasta alimentare secca senza glutine, utilizzando percentuali di sostituzione dello 0, 5, 10 e 15 g/100 g su farina di riso. In funzione del livello di sostituzione, il tenore in fibra alimentare totale ed il livello di RS sono risultati significativamente maggiori rispetto al controllo. Nel campione al più alto livello di inclusione di annRS (i.e., 15-annRS) si è infatti registrato un tenore in fibra alimentare totale pari a 9,2 g/100g di prodotto secco. Dopo cottura al tempo di cottura ottimale, la pasta 15-annRS ha fatto registrare un tenore di RS pari a 5,8 g/100 g di sostanza secca, confermando la resistenza termica di tale ingrediente. L’impiego di annRS ha influenzato positivamente tempo di cottura ottimale, perdita di solidi in cottura, consistenza e collosità della pasta. Inoltre, l’inclusione di annRS ha contribuito a modulare la digeribilità in vitro dell’amido, abbassando il valore di indice di idrolisi dell’amido. Nonostante il livello crescente di sostituzione della farina di riso con annRS abbia contribuito ad una diminuzione della qualità sensoriale complessiva della pasta, tutti i campioni sono risultati entro il limite di accettabilità per ogni parametro sensoriale preso in esame.

 

RUBRICHE

 

50 - Cereali

Uno sguardo al mercato di cereali e semi oleosi - Influenza della siccità e dello stress salino sul grano duro - Cenno positivo per le modifiche al registro carico/scarico cereali e sfarinati - Per valutare la qualità delle produzioni

 

54 - Macinazione

Concimazione azotata e applicazione di fungicidi nel frumento

 

56 - Panificazione

Velocità di impasto con farina di frumento non raffinata - Il trattamento di germinazione sulla farina integrale - Yogurt per migliorare le proprietà tecnologiche e funzionali del pane - I semi di testa di drago moldava nel pane

 

60 - Pasta

La pasta di farro con grano esausto - Grano esausto per migliorare proprietà nutritive e antiossidanti - Effetto del carbonato di sodio nei noodle - Potenziale tecnologico del grano duro primaverile Saratov - Crusca di frumento fermentata nei noodle

 

66 - Mangimi

Il petfood cresce nel carrello della spesa degli italiani - Profilo degli acidi grassi delle uova di galline alimentate con semi di canapa - Succo di insilato nella dieta dei suini - Supplementazione di manganese nelle anatre - Aggiunta di tannini di castagno - Cloruro di sodio nelle diete delle galline ovaiole - Sostituzione dell’orzo con avena nell’alimentazione delle vacche

 

78 - Macchine

Maggiore efficienza per l’industria alimentare - Massimizzare la redditività delle proteine da carne, pollame, sottoprodotti e petfood - Il modo più naturale per la conservazione dei cereali - Impianti complementari per linee di produzione pasta - Mole abrasive Long Life certificate - La rivoluzione del confezionamento in astucci

 

94 - Analisi

Il kit per la rilevazione di micotossine - Farine animali e identificazione di specie

 

98 - Prodotti

Più sostenibile e in quale misura? - Fatto a fette

 

100 - Leggi

Aggiornamenti legislativi su immissione sul mercato della larva gialla della farina e modifica specifiche del lievito per panificazione

 

102 - Notizie

Effetti protettivi della zeolite contro le infestazioni da cimice - Insieme per una “filiera bio equa italiana” - Bühler rafforza le posizioni di mercato nel 2021 - La prima Academy dell’agricoltura italiana - Nuova partnership - Riso Gallo tra le aziende più attente al clima

 

108 - Agenda

Il biologico si incontra a Lione - Processo, tecnologia e confezionamento al Powtech - Calendario delle manifestazioni

 

112 - Aziende

  Assicura resilienza, continuità e produttività: l’edge computing è fondamentale per la trasformazione digitale dell’industria alimentare   Non esiste settore che possa prescindere dalla digitalizzazione dei processi.Visti gli innumerevoli vantaggi che offre e i potenziali rischi che l...

  Si è concluso con un bilancio di 1.166 espositori di cui il 24% esteri, 59.837 operatori professionali in visita da oltre 122 Paesi, e quasi 400 giornalisti di settore a livello internazionale accreditati il ritorno in presenza dell’Ipack-Ima di Milano, fiera internazionale del comparto proc...

  Megadyne introduce una svolta rivoluzionaria nel mercato dell'industria alimentare: la gamma di cinghie dentate XMD  rilevabili attraverso Metal & X-Ray Detectors. Le cinghie migliorano notevolmente i livelli di sicurezza alimentare attraverso la riduzione del rischio di contaminazi...

  La continuità operativa è un fattore strategico nell’industria produttiva, e a maggior ragione in un settore come il food, nel quale interruzioni non programmate dell’attività possono causare costi estremamente elevati e grande spreco di materie prime. Prevenire è meglio che curare: per ques...

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