TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - FEBBRAIO 2022

 

 

ARTICOLI

 

29 - Utilizzo delle vinacce per la fortificazione della pasta: effetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali
F. Bianchi - G. Rainero - E. Lomuscio - S. De Leo - C. Rizzi - B. Simonato

Nello studio è stata preparata una pasta alimentare (spaghetti) fortificata sostituendo la semola con 0, 5 e 10 g/100 g di polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto agro-industriale ricco in polifenoli e fibre. La PV nella pasta ha ridotto significativamente il tempo di cottura ottimale e l’indice di rigonfiamento, mentre ha aumentato la perdita dei solidi in cottura. Inoltre, la durezza della pasta e l’adesività sono aumentate. D’altro canto, è aumentato il contenuto in polifenoli ed il potere antiossidante del prodotto finito. Da un punto di vista nutrizionale, l’indice glicemico è diminuito con l’aumento di PV nella pasta. L’analisi sensoriale ha rilevato che gli spaghetti fortificati hanno una buona accettabilità globale. I risultati suggeriscono che la pasta arricchita con PV possa rappresentare un prodotto con possibili effetti benefici sulla salute pur conservando buone proprietà tecnologiche e sensoriali.

 

38 - Da scarto a risorsa: le trebbie di birra di monococco e tritordeum per la produzione di pasta funzionale
F. Nocente - C. Natale - E. Galassi - F. Taddei - L. Gazza

Le trebbie, il principale sottoprodotto dell’industria birraria, possono essere utilizzate come ingrediente funzionale per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti a base di cereali. In questo lavoro, le trebbie micronizzate derivanti dal processo di birrificazione di monococco e tritordeum sono state caratterizzate per la produzione di 4 diverse formulazioni di pasta, formato maccheroni, arricchite con 5 g o 10 g/100 g di semola. Le trebbie di monococco hanno mostrato i valori più alti per tutti i parametri analizzati: proteine, fibra alimentare e capacità antiossidante totale, ad esclusione dei β-glucani. L’aggiunta di trebbie di monococco e tritordeum ha influito in misura minima sulle proprietà sensoriali delle paste cotte che, rispetto alla pasta di semola di controllo, hanno mostrato valori più alti del tempo ottimale di cottura e della perdita in cottura, ma valori più bassi di sostanza organica totale. I risultati dell’analisi sensoriale posizionano i campioni nel range di “buona qualità” della pasta; l’aggiunta del 10% delle trebbie di monococco si è dimostrata il migliore compromesso in termini tecnologici, nutrizionali e sensoriali.

 

RUBRICHE

 

50 - Convegni

CI, ci siamo: l’open day di Mulmix

 

52 - Cereali

Uno sguardo al mercato dei cereali - il 54° Consiglio Internazionale dei Cereali - Golden Rice e carenza di vitamina A

 

56 - Macinazione

Metodologia della superficie di risposta per l’ottimizzazione del processo di macinazione - Contenuto di minerali e deossinivalenolo nelle frazioni di frumento duro - Miscela di frumento e triticale sulle proprietà tecnologiche

 

60 - Panificazione

Il processo di perlatura del frumento sul pane integrale - Le introgressioni del gene Glu-D1 sulla qualità del grano duro - Incorporazione di farina di frumento contenente cellule intatte

 

64 - Pasta

Spaghetti di semola con farina d’orzo senza scafo - Irradiazione con fascio elettronico nei noodle di miglio e grano

 

66 - Mangimi

Arance per le capre - Coltura di Saccharomyces cerevisiae - Somministrazione di urea a lento rilascio - Dieta a basso contenuto di metano e prestazioni nelle vacche da latte - Mais nella dieta dei manzi - Agnelli nutriti con cuticola di nocciola - Farina di girasole per ovaiole - Erba medica nell’alimentazione dei conigli

 

76 - Macchine

Impianto per insetti su larga scala - Investimenti all’insegna della sostenibilità e dell’Industria 4.0 - Confezionatrice automatica - Soluzioni integrate di pianificazione per il food & beverage - Nuova piattaforma di analisi dei dati per ottimizzare le prestazioni CIP

 

84 - Analisi

Cella elettrochimica per la derivatizzazione delle aflatossine B1 e G1 - Analisi dei fungicidi negli alimenti

 

88 - Notizie

Sostenibilità degli alimenti confezionati, anche con la plastica - Vendita online di generi alimentari: risorsa o minaccia? - Segnali positivi per un panorama non così sereno - Le opportunità per le strutture di stoccaggio - La resilienza della filiera alimentare - Diminuisce la sicurezza alimentare globale - Per valorizzare la produzione di cereali italiani - Posizione aperta per dottorato all’Healthgrain Forum - Protocollo di filiera per gli imballaggi in plastica flessibile

 

106 - Agenda

Nuove date per Fieragricola - Il Sigep riparte a marzo - Pasta, bakery e milling tornano protagoniste a Ipack-Ima 2022 - 12° Convegno AISTEC su cereali e scienza: resilienza, sostenibilità e innovazione - Achema slitta da aprile ad agosto 2022 - Calendario delle manifestazioni

 

112 - Aziende