TECNICA MOLITORIA Vol. 73 - GENNAIO 2022

 

ARTICOLI

 

29 - Fortificazione della pasta con Moringa Oleifera: effetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali
G. Rainero - F. Bianchi - B. Simonato - C. Rizzi

La pasta fortificata è stata prodotta sostituendo 0, 5, 10 e 15 g/100 g di semola di grano duro con la polvere delle foglie di Moringa oleifera (MOP), ottenendo i campioni M0, M5, M10 e M15, rispettivamente. MOP è ricca in minerali, fibre e composti antiossidanti. Sulla pasta fortificata sono state analizzate le proprietà tecnologiche, come il tempo ottimale di cottura, la perdita di solidi in cottura e l’indice di rigonfiamento dell’amido. Inoltre, sono stati esaminati la texture della pasta (durezza e adesivita`) e il colore della pasta cruda e dopo cottura. Da un punto di vista nutrizionale, sono stati analizzati il contenuto in polifenoli totali (CPT), l’attività antiossidante con i saggi ABTS-TEAC e FRAP, il contenuto in minerali e la digeribilità in vitro dell’amido. Sui prodotti è stata infine effettuata un’analisi sensoriale. In base al contenuto in minerali è stato possibile attribuire dei claim nutrizionali ai campioni di pasta.

 

41 - Effetti dell’aggiunta di acqua o farina durante l’impastamento sulle proprietà tecnologiche degli impasti e del pane da farina integrale
O. Parenti - E. Carini - M. Marchini - M.G. Tuccio - L. Guerrini - B. Zanoni

La panificazione di farine integrali (WWF) richiede tecniche innovative per migliorare la qualità degli impasti e del pane. È stata indagata la comune pratica empirica di aggiungere durante l’impastamento parte dell’acqua o della farina della ricetta del pane attraverso i seguenti step: (i) ottimizzazione delle condizioni di impastamento per effettuare l’aggiunta di acqua/farina (ii), valutazione dell’effetto dell’aggiunta di acqua/farina durante l’impastamento e della quantità totale di acqua sulle proprietà reologiche e molecolari (1H NMR a bassa risoluzione) degli impasti, e sulla qualità del pane. L’aggiunta di acqua/farina ha modificato le proprietà molecolari, ha migliorato la reologia degli impasti ma non ha avuto effetto sulla qualità del pane. Inoltre, un contenuto di acqua superiore alla stima del Farinografo ha permesso di migliorare la qualità del pane. Combinare l’aggiunta di acqua/farina con elevati contenuti di acqua può migliorare la panificazione da WWF, promuovendo il consumo di alimenti ad alto tenore in fibra.

 

RUBRICHE

 

60 - Fiere

Il Food&Beveragesi ritrova a Dubai - Nuovi progetti 4.0 - Buona la prima - Passione per la pasta - Le sfide per il 2022 - Sistemi di stoccaggio e distribuzione - Ottimi risultati e tante novità - Per lasagne e pappardelle fresche pastorizzate

 

70 - Cereali

Frumento statunitense: le caratteristiche dell’ultimo raccolto (R. Contato) - Uno sguardo al mercato dei cereali - Allarme per i costi di produzione dell’industria molitoria - L’approccio basato su CRISPR-Cas senza DNA eterologo nel riso - Situazione del grano nell’UE

 

78 - Panificazione

Caratterizzazione microbica di impasti di focacce con due starter - Effetto dell’aggiunta di proteine di grano acido solubili - Idrocolloidi e impasti di farina integrale - Qualità del pane arricchito

con farina di lupino

 

82 - Pasta

Analisi del formato e del glutine durante la masticazione - Manioca gialla nella pasta arricchita con amaranto - Trattamento con vapore surriscaldato dei noodle integrali

 

86 - Mangimi

Aggiunta di polpa di bergamotto nella dieta dei suini - Effetto del processo di insilamento e digestione ruminale nelle vacche - Cuticole di nocciole nella dieta delle pecore - Chlorella vulgaris nella dieta dei suini - Effetti delle diete alternative per polli a crescita lenta e rapida - Larve di mosca soldato nera per le galline ovaiole - Effetto dei semi di lino e canapa nella dieta delle capre

 

94 - Aziende

Anselmo Impianti un passato, un presente, un futuro

 

96 - Macchine

Come trarre vantaggio dalle ultime tecnologie di selezione - Al servizio dell’innovazione - Il silo che si riempie da solo - Stoccaggio nidi per prodotti fragili e voluminosi - Valvola rotante per un dosaggio preciso e massima igiene

 

108 - Analisi

Screening completo di ogm nella filiera con i kit RT-PCR

 

110 - Prodotti

Per apprezzare la pasta sin da piccoli - Farine certificate e sostenibili 100%

 

112 - Leggi

Aggiornamenti legislativi sugli additivi per mangimi

 

114 - Notizie

Export in crescita per il cibo e l’ospitalità tricolore - Nuovo silo targato Haif Company e Ocrim - Up-cycling degli scarti olivicoli - Pastificio Granoro investe nella sostenibilità - I vincitori degli Oscar dell’imballaggio incarnano i valori della Carta etica del packaging - Aperte le candidature per il Best Packaging 2022 - Tendenze di consumo per il 2022 - Il primo d’Italia

 

126 - Agenda

Calendario delle manifestazioni

 

128 - Aziende