TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - DICEMBRE 2021

 

ARTICOLI

 

37 - Fortificazione del pane con polvere di vinaccia: aspetti tecnologici, nutrizionali e sensoriali
F. Bianchi - G. Rainero - E. Lomuscio - S. De Leo - C. Rizzi - B. Simonato

Il pane fortificato è stato prodotto sostituendo 0, 5 e 10 g/100g di farina bianca con polvere di vinaccia (PV), un sottoprodotto dell’industria enologica. Sui prodotti fortificati sono state valutate le proprietà reologiche, pH, volume e volume specifico, la capacità antiossidante (FRAP e ABTS-TEAC) e infine è stata svolta un’analisi sensoriale. L’aggiunta di PV ha influenzato le caratteristiche reologiche degli impasti: infatti, sono stati ottenuti campioni meno estensibili e più tenaci. Per quanto riguarda i campioni di pane fortificati, sono diminuiti il pH ed il volume all’aumento della quantità di PV nella formulazione. I polifenoli totali, i valori di FRAP e ABTS-TEAC sono aumentati rispetto l’aggiunta di PV. L’analisi sensoriale ha mostrato come la fortificazione con PV ha avuto un maggior impatto sulla percezione di acidità nel pane, sul flavour globale, l’astringenza e il sentore di vino, ottenendo tuttavia un’accettabilità globale positiva dei campioni fortificati. Tali risultati indicano come la PV possa essere un interessante ingrediente per la fortificazione del pane dal momento che rappresenta una fonte di fibre e polifenoli con possibili effetti benefici sulla salute.

 

48 - Suscettibilità agli attacchi di Sitophilus oryzae (L.) e Rhyzopertha Dominica (F.) per pasta con farina di lenticchie
A. Cagnola - L. Süss

Sono riferiti i risultati di una sperimentazione che ha posto a confronto una pasta a base di semola di grano duro ed una contenente farina di lenticchie. Viene evidenziato che S. oryzae e R. dominica non attaccano la pasta a base di farina di lenticchie, in quanto le proteine contenute presentano attività repellente o addirittura insetticida nei riguardi di tali insetti.

 

RUBRICHE

 

54 - Cereali

Uno sguardo al mercato dei cereali - Persi 75mila ettari di grano duro negli ultimi 5 anni - Certificazione e ricerca per rafforzare il comparto sementiero - La scoperta genetica per la fertilità del grano

 

58 - Panificazione

Macchina impastatrice e caratteristiche del pane - La glutenina durante i processi di miscelazione e riposo dell’impasto - Senza glutine e con farina di grillo - A basso contenuto di FODMAP

 

62 - Pasta

Gli italiani e la via “alternativa” - Variazioni di colore, attività polifenolossidasica e perossidasica durante la produzione - Correlazione tra laminazione dell’impasto e qualità dei noodle - Proteine del riso negli spaghetti senza glutine - Noodle di grano con isomaltodestrina - Crescita di muffe nelle confezioni danneggiate

 

70 - Mangimi

In calo la produzione di mangimi composti nel 2021 - Tre nuovi schemi per la soia superano il processo di benchmarking - Effetti genotipici e dietetici sulla qualità delle uova di galline alimentate con fave - Senza granella di mais - Effetti dell’insilato di sorgo nella dieta delle bufale in lattazione - Semi di melograno nell’alimentazione degli agnelli - Farina di semi di lino e carotenoidi nella dieta delle ovaiole - Gusci di mandorle come alternativa - Bacillus subtilis nell’alimentazione dei polli - Integrazione di fibre alimentari e lisolecitina nelle anatre - Gli integratori di alghe riducono le emissioni di metano nel bestiame - Il trattamento post-raccolta delle fave sulle prestazioni delle vacche

 

86 - Aziende

Elvem, un patrimonio di conoscenze in più di mezzo secolo

 

90 - Macchine

New VFR, la nuova serie di lavatrafile Niccolai - Talos 4.0, il sistema automatico di svuotamento telai - Trasporto pneumatico green ed efficiente grazie all’intelligenza artificiale - Controlli intelligenti per soluzioni di alimentazione presenti e future - Nuove sfide per l’anno che verra` - Ambienti di lavoro sicuri e puliti con il sistema di connessioni ermetiche BFM - Sistema di ispezione a raggi X ad alte prestazioni

 

104 - Prodotti

Si amplia la linea a basso indice glicemico di Molino Spadoni - Il pane pompeiano che piaceva a Plinio il Vecchio (S. Buonaura) - Le nuove farine Di Marco per rivoluzionare il settore - La linea pizza Molini Valente - Grani antichi e tradizioni locali - La limited edition gourmet - Natale con Rana

 

110 - Leggi

Aggiornamenti legislativi su sementi di frumento ibrido e immissione sul mercato di nuovi prodotti

 

112 - Notizie

Cent’anni di innovazione e sostenibilità per Assosementi (M. Barboni) - I legumi rientrano nella definizione di cereali - Successo per la giornata cremonese dell’Antim - Diminuisce la sicurezza alimentare globale - Nonna Rina, nuovo polo della pasta fresca - Scende il contributo ambientale Conai per carta e cartone - Aziende ed economia circolare: cresce l’attenzione - Doppia datazione sugli imballaggi per ridurre lo spreco alimentare - Anuga fotografa un’economia in ripresa - In aumento i prezzi delle materie prime alimentari - Per la riciclabilià degli imballaggi in cartone ondulato

 

124 - Agenda

Un Sigep 2022 a tutto quartiere - Ottimo numero di iscrizioni per Powtech 2022 - Calendario delle manifestazioni

 

128 - Aziende