TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - SETTEMBRE 2021

 

ARTICOLI

51 - Macinazione a pietra e macinazione a cilindri a confronto: focus sulle caratteristiche delle farine integrali e del pane
G. Cardone - M.A. Pagani - D. Giordano - A. Pasqualone - M.C. Casiraghi - D. Erba - S. Tomatis - M. Blandino - A. Marti

Sono state valutate le caratteristiche compositive e le proprietà tecnologiche delle farine integrali ottenute da quattro varietà di frumento tenero applicando sia il processo di macinazione a pietra (FP) che con cilindri (FC). Indipendentemente dalla variet. di frumento, la granulometria delle farine . risultata differente in funzione delle condizioni di macinazione. Nelle farine FC sono contemporaneamente presenti particelle molto grandi (>1.000 μm) e particelle fini (<250 μm), mentre le particelle sono principalmente comprese tra 315 e 710 μm nel gruppo FP. La composizione e le proprietà reologiche non sono significativamente influenzate dalla macinazione, ad eccezione delle proprietà di aggregazione delle proteine del glutine, leggermente migliori nei campioni FP. Questa caratteristica, con ogni probabilità legata alla granulometria di questi sfarinati, giustifica il loro comportamento in panificazione. Infatti, il pane del gruppo FP ha mostrato un volume specifico superiore, ma un’alveolatura irregolare.
In conclusione, non sembrano esserci sensibili vantaggi dall’impiego della macinazione a pietra rispetto a quella con cilindri.

 

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Frazionamento a secco del grano per valorizzare il malto d’orzo - Influenza della condizione di invecchiamento accelerato nella farina di frumento - Valutazione delle frazioni di macinazione del sorgo

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Granulometria della crusca di grano duro e qualit. del pane - Velocit. di impasto sulla struttura del glutine - Prototipo di pane senza glutine da grano duro lavorato

86 - Pasta
Gliceril monostearato per diminuire la collosit. fra noodle - Sottoprodotti delle bucce d’uva per la pasta di grano - Caratteristiche della pasta fresca multicereali - Farine di grano tenero rosso americano per la produzione di noodle - Propriet. nutritive e cottura degli spaghetti con farina d’orzo - Relazione tra peso molecolare e qualit. di cottura della pasta fresca

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OICB, il settore zootecnico protagonista nel PNRR - Crusca di grano duro nella dieta delle vacche da latte - Acido fosfatidico per i polli - Zenzero e probiotico multiceppo nell’alimentazione dei polli - Dieta delle vacche da latte integrata con iodio - Effetti dei rifiuti alimentari digeriti
enzimaticamente nei suini

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Quando artigianalit. e innovazione tecnologica si incontrano (R. Contato)

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L’alleato per l’industria alimentare - La nuova bilancia insaccatrice elettronica - Soluzione tecnologica di palettizzazione - Nuovo estrusore da GEA

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Soluzioni per la preparazione dei magazzini in fase di pre-stoccaggio

118 - Analisi
Controllo del glifosato in ingredienti ed alimenti

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Aggiornamenti legislativi su divieto di somministrazione di proteine animali e l’immissione in commercio di mangimi con colza, soia e granoturco gm

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Il Risegno dell’Ente Nazionale Risi - Open day in Mulmix - Girolomoni e il “granoturismo”

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128 - Aziende