TECNICA MOLITORIA Vol. 72 - MARZO 2021
ARTICOLI
37 - I batteri lattici delle cariossidi del grano: influenza geografica, varietale e del periodo di invecchiamento
R. Gaglio - L. Settanni
Il presente articolo riporta i dati di alcune ricerche volte a risalire all’origine dei batteri lattici degli impasti acidi. A tal proposito, i batteri lattici del frumento di quattro varietà moderne sono stati monitorati a partire dalle spighe.
Le cariossidi ospitavano livelli di microrganismi inferiori rispetto a quelli rilevati sulle spighe e queste ultime livelli inferiori rispetto alle semole. La minore biodiversità lattica è stata riscontrata sulle cariossidi, mentre le semole hanno mostrato la maggiore ricchezza di specie e ceppi. Al fine di valutare la resistenza dei batteri lattici del grano durante l’invecchiamento, le cariossidi di due varietà antiche e due moderne di grani duri siciliani fino a 3 anni dalla raccolta sono state molite per rilevare la biodiversità lattica delle semole risultanti. Lattobacilli e enterococchi hanno superato le condizioni di stress subite durante la conservazione meglio di altri batteri lattici comunemente associati alle cariossidi di frumento.
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