TECNICA MOLITORIA Vol. 71 - AGOSTO 2020

 

ARTICOLI

 

23 - Apporto di antiossidanti con la dieta: il contributo dei risi pigmentati italiani
V. Melini - R. Acquistucci
Con il termine “risi pigmentati” si indicano alcune varietà di riso che presentano una colorazione rosso-bruna o nero-violacea, dopo rimozione dei tegumenti esterni. Tali risi sono originari dei Paesi asiatici dove, da sempre, sono parte integrante della cultura.
Tuttavia, anche in Italia, sono state recentemente messe a punto e coltivate varietà di riso pigmentato. Questo lavoro riporta alcuni dei risultati di uno studio svolto nei laboratori del CREA Alimenti e Nutrizione nell’ambito del progetto Qualità Alimentare e Funzionale, nel quale è stata valutata la qualità nutrizionale di varietà italiane di riso pigmentato, con particolare riferimento al contenuto in molecole bioattive quali carotenoidi, antocianine e composti fenolici, sia prima che dopo cottura. Lo studio ha evidenziato la presenza di antiossidanti sia idrofili che lipofili, che permangono nel riso dopo la cottura, confermando così il contributo che tali varietà forniscono all’apporto di antiossidanti con la dieta.

 

38 - Fermenti lattici per sostituire il lievito madre e il lievito di birra
A. Giardini - M. Brasca - A. Pozzo - P. Origoni - A. Pioppi
Nella panificazione “senza lievito” è possibile l’utilizzo in purezza del “fermento padre”, ovvero di fermenti lattici gasogeni, produttori di CO2, presenti anche nel lievito madre e capaci di originare le migliori fragranze dei pani ancestrali. Ma cambiare il microrganismo lievitante, da lievito a fermento, richiede un minimo di conoscenza e di taratura del sistema per ottenere i risultati attesi. In questa sede sono brevemente riassunte le differenze tra “fermento padre” (fermenti lattici), “lievito madre” e “lievito di panificazione” (Saccharomyces cerevisiae), e si suggerisce l’uso ottimale del “fermento padre” (batteri lattici eterofermentanti) nella tecnologia di panificazione senza lievito.

 

RUBRICHE

 

58 - Cereali
Alcuni dati dall’assemblea annuale Italmopa - Uno sguardo ai mercati dei cereali - Dall’Etiopia arriva il teff

 

64 - Macinazione
Effetti indotti dal trattamento con macinazione a sfere su diversi idroccoloidi - Benefici della polvere di crusca di grano sul colon - Il contenuto di niacina dei cereali va aggiornato

 

68 - Pasta
Miglioramento delle proprietà chimiche di pasta con crusche di cereali defitinizzate - Effetti delle colture bioprotettive sulla comunità microbica - Contributi delle subunità individuali del glutine alla funzionalità della semola e alla qualità della pasta - Miglioramento delle prestazioni nutrizionali della pasta senza glutine con estratto di buccia di patata autoidrolizzato

 

72 - Panificazione
Germinazione per migliorare le prestazioni di panificazione della farina integrale - Fertilizzante azotato e concentrazione di proteine del grano

 

76 - Mangimi
Aumenta la produzione di mangimi per avicoli e bovini, ma cala l’acquacoltura - Concentrati di proteine del siero di latte nelle diete dei polli da carne - Effetti dell’inclusione di foraggio fresco nella dieta delle bufale - Siero di latte e prestazioni, benessere intestinale e morfologia ossea dei polli

 

84 - Macchine
Industria intelligente, innovativa e sostenibile - Riduttori industriali per le applicazioni di miscelazione - Per la gestione della documentazione a corredo delle commesse - Cuscinetti intelligenti - Impianti chiavi in mano con soluzioni di processo - Nuovo test rapido per aflatossine totali

 

94 - Prodotti
Le nuove Regionali - Base senza glutine con farina integrale di grano saraceno

 

96 - Leggi
Aggiornamenti legislativi sui mangimi

 

98 - Notizie
Un nuovo progetto di squadra - L’ambasciatore giapponese visita l’impianto di WFP - Nuovo Food Application Center - Insieme per la ricerca sull’avena - Festa del Grano tra grani autoctoni siciliani e tradizione - Importante sfida in Marocco - L’Ue ha bisogno di una nuova politica agricola - Visioni formative con il corso Tecnologia & Merceologia Molitoria - Per la divulgazione della cultura scientifica e della sostenibilità dell’imballaggio - Linea guida per gli imballaggi in carta destinati al contatto con gli alimenti

 

114 - Agenda
Automazione e digitalizzazione al centro di Anuga FoodTec 2021 - In Turchia la 15a edizione di Foteg - Calendario delle manifestazioni

 

118 - Annunci
Macchinario d’occasione - Ricerca personale

 

120 - Aziende