TECNICA MOLITORIA Vol. 71 - MAGGIO 2020

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ARTICOLI

 

47 - Fermentazione di sfarinati ottenuti da granelle germinate per la produzione di pane ad elevato valore nutrizionale e funzionale
M. Montemurro - E. Pontonio - C. G. Rizzello

L’elevata concentrazione di fibre, proteine, sali minerali e composti funzionali fa degli sfarinati integrali ottenuti da granelle alternative al frumento (es. legumi e pseudocereali) ingredienti ad elevato valore nutrizionale e, pertanto, di grande interesse per i produttori e consumatori. Il loro impiego su larga scala è tuttavia limitato da scarse proprietà tecnologiche ed organolettiche, e dalla presenza di composti anti-nutrizionali che riducono la digeribilità dei prodotti con essi ottenuti. In questo lavoro, un protocollo biotecnologico basato su germinazione e successiva fermentazione con batteri lattici, finalizzato al miglioramento della qualità sensoriale e nutrizionale, è stato messo a punto su frumento, orzo, cece, lenticchia e quinoa. Gli sfarinati fermentati sono stati caratterizzati e utilizzati per la produzione di pani sperimentali.

 

DEPARTMENTS

 

76 - Cereali

Mercati mondiali e commercio - Import/export cerealicolo in Italia nel 2019 - Via libera alle esportazioni di riso italiano in Cina - Gene che migliora resa ed efficienza dei fertilizzanti nel riso - Il Golden Rice risulta sicuro - Nuovo strumento per combattere la fusariosi della spiga di grano - CRISPR-Cas9 per sviluppare riso arricchito di carotenoidi privo di marcatori

 

88 - Macinazione

Preparazione di frazioni ricche di beta-glucano e antiossidanti mediante macinazione a pietra di orzo - Caratterizzazione della farina bianca prodotta da differenti grani tostati - Effetti della dimensione delle particelle sulla qualità della farina di grano

 

92 - Pasta

Materie prime non tradizionali per pasta ad alto valore nutrizionale - Sviluppo di pasta funzionale con Spirulina microincapsulata - Effetto delle diverse condizioni di conservazione sul contenuto vitaminico della pasta arricchita - Albume per migliorare consistenza e qualità di cottura della pasta - Miscelazione sottovuoto nell’impasto dei noodle

 

98 - Panificazione

Proprietà di panificazione della farina integrale ottenuta dal grano nero - Effetti dello stoccaggio delle farine di legumi sul pane - Zymomonas mobilis nell’impasto - Cottura a vuoto parziale per pane senza glutine

 

104 - Mangimi

Influenza del grano nelle vacche alimentate al pascolo - Effetto della fonte e del livello di selenio nelle galline ovaiole - Polpa di agrumi e vinaccia per prolungare la shelf life della carne di bovino - Bicchierini monouso per il caffè come fonte di fibra nella dieta dei ruminanti - Determinazione della teobromina nei mangimi - Rifiuti di semi di lino e pomodori secchi nella dieta delle galline ovaiole - Aglio in funzione antibiotica ed effetti sul latte vaccino bio

 

114 - Macchine

Linea per lasagne e tagliatelle in vaschetta - Impianti per l’industria molitoria, mangimistica ed alimentare - Prima insaccatrice con ispezione della saldatura

 

120 - Igiene

Cereale sano per farine biologiche di alta qualità

 

126 - Prodotti

Nuova linea di piatti pronti - Mix di farine gluten free

 

128 - Notizie

L’esperienza ai tempi dell’emergenza sanitaria - In memoria di Renato Beccaria - A sostegno degli ospedali italiani - Accordo quadro per promuovere la coltivazione - Si rafforza la strategia digital - Proroga indicazione origine grano duro e semola - Macchinario d’occasione

 

136 - Agenda

Tante le novità a Zoomark International 2021 - Il 12Åã Convegno Aistec rinviato al 2021 - Iba 2021: attenzione alla tradizione e ai trend del futuro - Calendario delle manifestazioni

 

143 - Aziende citate nella parte redazionale

 

144 - Indice inserzionisti