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TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - APRILE 2019

 

ARTICOLI

 

Pani fortificati di grano duro con aggiunta di cereali minori e pisello proteico
D.B.M. Ficco - S. Muccilli - L. Padalino - V. Giannone - L. Lecce - V. Giovanniello - M.A. Del Nobile - P. De Vita - A. Spina

 

Scopo di questo studio è stato quello di sviluppare pani fortificati mediante parziale sostituzione e integrazione della semola di grano duro (GD) con sfarinati di sorgo bianco (SB) o pisello proteico (PP) oppure usando grano segalato (GS). Sui vari sfarinati e sui mix realizzati sono stati determinati i principali parametri chimicofisici e reologici, mentre sui pani ottenuti sono state rilevate le caratteristiche qualitative, le fibre totali, rilevati l’indice glicemico e le proprietà sensoriali. Rispetto a GD 100%, lo sfarinato di PP ha mostrato valori doppi di proteine e un indice di giallo simile, mentre GS ha evidenziato valori più che tripli di fibre. Alle prove reologiche, le diverse formulazioni d’impasto hanno evidenziato una minore forza e stabilità e un rapporto fra tenacità ed estensibilità inferiore. Tuttavia, l’aggiunta di PP, ma soprattutto di SB, ha avuto un impatto negativo su volume, mollica, crosta e sull’accettazione sensoriale del pane. I pani con PP sono risultati migliori in termini di più basso indice glicemico, migliore contenuto in fibre totali, colore della mollica e profilo sensoriale.

 

RUBRICHE

 

64 - Convegni

Il biologico di filiera (M. Barboni)

 

66 - Cereali

Per rivitalizzare i cereali dell’antica tradizione - Tostatura dei cereali e dei semi oleaginosi - Import/export cerealicolo in Italia nel 2018 - Cresce l’export delle farine italiane – Agricoltura frammentata e scorte scarse aumentano l’import per l’industria di trasformazione

 

78 - Mangimi

Stime per la produzione di mangimi composti nel 2018 - Utilizzo dei nutrienti del latte di vacche con semi di lino macinati

 

82 - Panificazione

Un nuovo approccio per ridurre lo spreco di pane - Studio della struttura della mollica di pani senza glutine

 

86 - Macchine

Bühler e Alfa Laval insieme per ottimizzare la lavorazione degli insetti - Ocrim e il suo approccio innovativo ai molini - MF Tecno, una realtà italiana nel mondo del packaging - Zanin F.lli per un futuro più sano e luminoso - Misura di livello facile con il bluetooth

 

100 - Analisi

Nuove colonne ad immunoaffinità multi-tossine - Cambio al vertice per Tecna e novità in campo analitico

 

104 - Notizie

Segno positivo per l’industria meccanica - Nel rispetto dell’ambiente - Un nuovo Factory Store - Non diminuisce la resistenza agli antibiotici - Agricoltura 4.0, valore non solo economico - Friend of the Earth e Riso Gallo per la sostenibilità - “Le 5 Stagioni” e “Storie di Farina” in concorso - Euricom acquisisce da Marbour il 100% della divisione europea di riso secco - Soluzione blockchain CSQA per la tracciabilità nel settore food - Molino Rossetto si conferma Azienda Champion - Diffondere la cultura del lievito - Forte impegno internazionale per migliorare la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti - Da capannone a Cattedrale Immaginata

 

120 - Agenda

L’evento annuale IFT a New Orleans - A giugno torna il Congresso Internazionale per il comparto cerealicolo - Il futuro della legislazione UE sui materiali a contatto con gli alimenti - Calendario delle manifestazioni

 

124 - Libri

 

127 - Aziende citate nella parte redazionale

 

128 - Indice inserzionisti

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