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TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - MARZO 2019

 

ARTICOLI

 

Biotecnologie applicate alla valorizzazione della “Pagnotta di Piana degli Albanesi”
R. Gaglio - F. Cirlincione - L. Settanni

Il presente articolo riassume il progetto di valorizzazione della Pagnotta di Piana degli Albanesi attraverso lo sviluppo di un impasto acido ottenuto da batteri lattici selezionati dalle materie prime, al fine di legare la produzione al territorio e permettere di recuperare le note di tipicità. Le farine e le semole rappresentano dei veri e propri habitat microbici, la cui composizione puo` variare in funzione dell’area geografica e delle condizioni di conservazione. Trattandosi di materie prime che non possono essere trattate termicamente prima della trasformazione, esse trasferiscono i loro microrganismi al prodotto in lavorazione. Pertanto, qualora tali microorganismi esprimano proprietà panarie rappresentano degli utili strumenti per l’esaltazione delle note aromatiche desiderate. Il contributo scientifico riporta le popolazioni lattiche delle materie prime siciliane impiegate nella produzione di pani tipici, la selezione dei batteri lattici e lo scale-up della loro applicazione.

 

RUBRICHE

 

66 - Convegni

L’evoluzione dell’arte bianca e le tendenze di consumo - Successo per il convegno Italmopa a Sigep

 

70 - Cereali

Modificazione genetica per grano con glutine sicuro - Sistema CRISPR-Cas9 trasportato da Agrobacterium per la modifica del genoma del grano

 

72 - Macinazione

Effetto di velocità e durata della macinazione sulle proprietà della farina di riso

 

74 - Pasta

Qual è il migliore tipo di essiccazione?

 

76 - Panificazione

Pane ad alto tenore di amido arricchito con patate rosse - Imballaggio antimuffa per pane affettato con estratto di aglio e aroma di pane

 

78 - Mangimi

Stabilità nella vita da banco di tre muscoli di bovini alimentati con erba, legumi e cereali - Relazione fra mangimi e lipolisi del latte vaccino - Effetti dell’inclusione nella dieta di trebbie della birra sulla carne di bovini

 

84 - Macchine

Investire in qualità assicura maggiori profitti a Müller’s Mühle - Supporto in acciaio inox per pala - Chiudisacchi ad aria calda - Rulli folli nuovi e leggeri - Risparmi significativi grazie ai cuscinetti Self-Lube di NSK - Stampante da tavolo - Attrezzature e impianti per l’arte bianca - Nuove impastatrici a spirale Sunmix

 

98 - Prodotti

Le Sinfonie protagoniste a Sigep - Premio per le farine in brik - Piadine e grissinotti ai grani antichi - Linea biologica di farine naturali per un tocco di benessere in cucina

 

102 - Leggi

Aggiornamenti legislativi su additivi per mangimi e importazioni di riso

 

104 - Mercati

Sempre più italiani aperti al consumo di insetti - In continua ascesa i consumi nazionali di pizza

 

108 - Notizie

Evoluzioni e professionalità - Boom di presenze per Molino Bertolo - Da 90 anni una farina, un racconto - Zoonosi nell’Unione europea, agenti zoonotici ed epidemie di origine alimentare nel 2017 - Una storia di famiglia - Cosa preoccupa di più le aziende del Food & Beverage - La pizza Buitoni alla conquista dell’Europa e del mondo

 

118 - Agenda

Una nuova edizione di Save Milano - A Tuttofood in primo piano digitale, retail e vino - Il WorldFood Moscow prepara una nuova edizione - Calendario delle manifestazioni

 

124 - Libri

 

127 - Aziende citate nella parte redazionale

 

128 - Indice inserzionisti

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