Tecnica Molitoria

 

In continua ascesa i consumi nazionali di pizza

 

In occasione della Giornata Mondiale della Pizza dello scorso 17 gennaio sono stati diffusi i dati di Italmopa – Associazione Industriali Mugnai d’Italia – relativi ai consumi nazionali pro capite di questo amato testimone e simbolo nel mondo del Made in Italy che raggiungono circa gli 8 kg, un quantitativo significativo, anche se largamente inferiore al consumo registrato negli Stati Uniti, pari a circa 13 kg.

Secondo tali dati, il quantitativo di farina di frumento tenero destinato alla produzione di pizza e snack (focacce, torte salate…) ammonta annualmente, in Italia, a circa 350.000 tonnellate. Le attività di produzione (ristoranti, pizzerie, bar, gastronomie, take away) rappresentano tuttora circa l’80% dei consumi, mentre il settore surgelati copre il restante 20%. Una percentuale, quest’ultima, che registra da anni una crescita sostanziale, sia per la capacità di innovazione del comparto, sia perché i trend alimentari portano verso segmenti merceologici che fanno leva sul binomio qualità/facilità e rapidità di consumo.

Per quanto riguarda l’ingrediente principale, ovvero la farina di frumento tenero, Italmopa ricorda che non esistono regole universali per la produzione e ogni pizzaiolo è libero di sperimentare un proprio impasto, tenendo tuttavia presente che esso deve essere elastico e, allo stesso tempo, morbido e tenace. Un esempio? Nel caso della pizza napoletana STG – Specialità Tradizionale Garantita, il disciplinare di produzione prevede che la farina debba avere, tra l’altro: W compreso tra 220 e 380 – P/l tra 0,50 e 0,70 – Falling Number tra 300 e 400 – Proteine tra 11 e 12,5%.

Per quanto riguarda invece la pizza preferita, gli italiani non hanno dubbi: secondo un sondaggio effettuato dalla Doxa per conto di Italmopa, la margherita si aggiudica il primo posto, con il 57% circa delle preferenze, davanti alla Pizza Napoli (17%), quattro stagioni (8%), diavola (7%) e boscaiola (6%).

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