TECNICA MOLITORIA Vol. 70 - GIUGNO 2019

 

ARTICOLI

 

Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali della pasta corta di frumento monococco (Triticum monococcum L.)
A. Hidalgo - M. Mariotti - M. Lucisano - A. Brandolini

 

Scopo di questa ricerca è stato valutare la qualita` della pasta prodotta con farina di frumento monococco, cereale apprezzato per l’alto contenuto in proteine, carotenoidi e tocoli. La pasta secca di monococco è risultata differente da quella di grano duro per dimensioni, contenuto in carotenoidi, colore e texture. Dopo cottura le paste di monococco sono apparse meno consistenti ma hanno subito meno perdite in acqua, probabilmente grazie ad una migliore strutturazione della matrice glutinica. I test di compressione-estrusione hanno evidenziato differenze significative tra i campioni: due monococchi, ID331 e SAL98-32, hanno mostrato una consistenza simile alla pasta di grano duro. Il processo di pastificazione ha ridotto il contenuto in luteina ed aumentato il danno termico, ma la cottura non ha indotto ulteriori cambiamenti. La pasta di monococco ha caratteristiche tecnologiche simili ma migliore valore nutrizionale rispetto alla pasta di grano duro preparata come controllo.

 

RUBRICHE

 

74 - Convegni

Contaminazione degli alimenti da furani, residui di oli minerali e microplastiche

 

78 - Cereali

Stop naturale agli infestanti dei cereali - Recupero della pigmentazione rossa del riso - Grano GM contro le erbe infestanti

 

82 - Mangimi

Bilancio positivo per Zoomark International - Effetto di CLA e vitamina E sulla composizione lipidica del tuorlo - Guida aggiornata al benessere animale nel settore lattiero-caseario - Latte e derivati da vacche frisone alimentate con dieta arricchita con vinaccia

 

88 - Pasta

Proprietà nutrizionali della pasta arricchita con farina di grilli - Trattamento ad ultrasuoni dell’impasto dei noodle - Effetto di trota affumicata in polvere nella pasta

 

92 - Macchine

La digitalizzazione per ottimizzare la produzione - Piattaforma modulare per il trasporto motorizzato di pallet - Il mix per una pasta di qualità

100 - Igiene

Preservare la qualità del raccolto con le strategie Newpharm

 

104 - Prodotti

Tradizione e innovazione al pastificio Michele Portoghese - Una storia di innovazione e internazionalizzazione - Bontà all’italiana - Pasta innovativa per un pasto completo - Snack biologici e non fritti

 

110 - Analisi

Analisi delle contaminazioni alimentari in tempo reale - Nuove tecnologie di selettocoltura per la sicurezza alimentare

 

112 - Leggi

Aggiornamenti legislativi su mangimi, additivi per l’insilaggio e livelli massimi di residui

 

114 - Notizie

Strategie concrete per migliorare la sostenibilità del sistema alimentare - Crea in campo con Diverfarming - La community per investire nell’agroalimentare italiano - Molino Rossetto tra farine in brik e sostenibilità - Una storia che ha più di 90 anni - Successo per la seconda edizione di “Molini a porte aperte” - Calendario delle manifestazioni

 

124 - Annunci

 

127 - Aziende citate nella parte redazionale

 

128 - Indice inserzionisti