
INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 60 - MARZO 2021
ARTICOLI
3 - L’alga Chlorella vulgaris come nuovo ingrediente nella panificazione: effetti sulla reologia dell’impasto e sulle proprietà del pane
T. Amoriello - M. Amoriello
Le microalghe possono essere considerate un'interessante fonte di nutrienti e composti bioattivi, utili per la formulazione di nuovi prodotti alimentari funzionali. Tuttavia, l’utilizzo di microalghe per la produzione di prodotti a base di cereali può influire sulla reologia dell’impasto e sull’accettazione da parte dei consumatori. In questo studio, la farina di alga Chlorella vulgaris è stata utilizzata per valutare l’impatto su questi aspetti. A tal fine, sono state sviluppate tre miscele con differenti livelli di grano tenero (100%, 97,5% e 95%) e alga (0%, 2,5% e 5%). Un impatto positivo sulla reologia dell'impasto, sulle caratteristiche viscoelastiche, con il rafforzamento della maglia glutinica, e sulla struttura del pane è stato osservato con aggiunta di Chlorella pari a 2,5 g/100 g. Anche dal punto di vista organolettico i pani con basso contenuto di alghe sono stati favorevolmente considerati.
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82 - AITA
La pagina del Presidente - Prossime attività - Subito una soluzione - Monitoraggio
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