
INDUSTRIE ALIMENTARI Vol. 59 - SETTEMBRE 2020
ARTICOLI
5 - Caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica di bevande fermentate tailandesi (Fervida) prodotte a livello domestico in Italia
L. Iacumin - L. Ortolano - A. Pizzinato - G. Furlan - A. Bisson - G. Comi
Negli ultimi anni, in Italia si sta diffondendo l’uso di bevande fermentate, chiamate Fervida, ottenute in casa attraverso l’utilizzo di tre ingredienti: un vegetale (frutta o verdura, erba aromatica o radice), acqua ed un dolcificante in proporzione 3:5:1. La fermentazione è naturale, prodotta probabilmente da diversi microrganismi derivanti dagli ingredienti. Non esistendo al momento dati, lo scopo del lavoro è stato quello di caratterizzare dal punto di vista microbiologico e chimico-fisico tali bevande. Inizialmente sono stati studiati Fervida già pronti per l’uso, prodotti con una soluzione zuccherina di base addizionata di diversi vegetali (Origano, Zenzero, Riso Rosso, Agrumi più Kiwi, e Curcuma) e lasciata fermentare per oltre un anno a temperatura ambiente. Successivamente si sono studiati l’intero processo produttivo di due Fervida ottenuti con Origano e Agrumi+kiwi e l’influenza della tipologia di zucchero (canna o barbabietola) sulla qualità sensoriale di due Fervida di Mele Gala, fermentati per tre mesi. I risultati hanno evidenziato che i Fervida considerati erano prodotti in seguito all’attività in sequenza di tre gruppi microbici diversi: lieviti, batteri lattici e batteri acetici. Ciò è dimostrato dalla presenza di un basso pH (< 3) e di diverse aliquote di etanolo, acido lattico e acido acetico. I microrganismi sono stati isolati e identificati e appartenevano ai generi Saccharomyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Gluconobacter e Lactobacillus. I lieviti predominano nelle fasi iniziali della fermentazione, sono poi sostituiti dai batteri lattici ed infine dagli acetici. Prolungando la conservazione, gli acidi organici prodotti (acido acetico e lattico) inattivano i microrganismi responsabili della produzione di tali bevande.
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