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5 - Ace di vino e balsamici: descrittori olfattivi e chemestetici; sostanze sensorialmente attive
G. Corradini - F. Lemme P. Giudici
L’analisi sensoriale degli aceti e in particolare dell’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT), è molto complessa perché è un prodotto molto aggressivo verso le mucose e perché, ad oggi, non esiste un dizionario dei descrittori e dei relativi standard di riferimento.
In questo articolo si è cercato di dare una organizzazione coerente alla letteratura sull’argomento; in particolare si sono raggruppate e distinte le informazioni per grandi temi: i) l’analisi sensoriale dell’ABT con le attuali procedure; ii) la costituzione di un vocabolario dei descrittori dell’aceto; iii) un elenco ragionato delle principali molecole riscontrate negli aceti e ritenute potenzialmente attive a livello sensoriale; iv) un elenco degli standard di riferimento per i principali descrittori olfattivi dell’aceto.

 

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Cresce il mercato bio e il suo salone di riferimento - Aumentano i consumi di latte e latte di soia nei Paesi in via di sviluppo - Crescono i “flexitariani” nel mondo

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136 - Indice degli inserzionisti e aziende citate nella parte redazionale