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Dializzazione in vitro di minerali essenziali nella pasta integrale e non

Ricercatori argentini hanno condotto uno studio in vitro sul grado di dializzazione minerale della pasta prodotta con farine raffinata e integrale di due genotipi (Klein Guerrero e Baguette Premium 11), con differente contenuto in minerali (“In vitro dialyzability of essential minerals from white and whole grain pasta”, María Belén Vignola et al., Food Chemistry 265:128-134).
Sono stati preparati campioni di pasta con la farina raffinata e con l’integrale ottenuta con un molino a ciclone e un molino a coltelli. Sono stati determinati il contenuto minerale e la digestione in vitro su tutti i campioni per studiare la variazione dell’amido e la dializzazione minerale. La pasta integrale conteneva quantitativi significativamente maggiori di minerali rispetto a quella con farina raffinata, in quanto la crusca e l’embrione sono più ricchi in minerali dell’endosperma. Oltre al minor contenuto in minerali, la dializzazione di alcuni minerali (Cu, Fe, Mg e Zn) era maggiore di quella riscontrata nella pasta integrale, anche quando la percentuale di amido idrolizzato dopo la digestione intestinale era maggiore rispetto a quella della pasta con la farina raffinata.
Questi risultati possono essere utili per lo sviluppo di prodotti a base di grano ricchi in alcuni minerali specifici.