Il Cnr conferma l’assenza di sostanze di origine animale nei coadiuvanti per panificazione

 

I panifici industriali ed i piccoli forni artigianali aggiungono spesso nella panificazione dei preparati, la cui composizione resta per lo più sconosciuta al consumatore. Si tratta dei “miglioratori degli impasti”, formulati che sono aggiunti alle farine in quantità dell’1-2%, per incrementare gli effetti della lievitazione, rallentare il raffermamento del pane e correggere i difetti delle farine. Ne esistono di numerosi tipi in commercio, alcuni dei quali contenenti grassi emulsionanti e altri a base di formulazioni di origine proteica.
Ricercatori dell’Istituto di scienze dell’alimentazione del Consiglio nazionale delle ricerche di Avellino (Isa-Cnr) hanno svolto un’analisi, utilizzando tecniche sofisticate, per rivelare eventuali tracce di sostanze come enzimi del pancreas o di DNA porcino, su una serie di miglioratori commerciali di largo impiego nella panificazione (“Identification of enzyme origin in dough improvers: DNA-based and proteomic approaches” G. Picariello et al., Food Research International, 2017). Nello studio sono stati analizzati numerosi miglioratori, tutti riconducibili a sei marche largamente utilizzate a livello di panifici industriali e artigianali. Nessuna delle sei tipologie di preparati conteneva tracce di materiale riconducibile ad enzimi pancreatici animali. Tutte le formulazioni contenevano enzimi amilolitici – enzimi che scompongono l’amido della farina in zuccheri semplici – di origine fungina o derivanti da malto d’orzo. Si tratta dunque di sostanze ampiamente impiegate da decenni nell’industria alimentare e assolutamente innocui per la salute.
Qualora fossero utilizzati, gli enzimi di pancreas porcino non pregiudicherebbero la sicurezza e la salubrità dei prodotti da forno. Piuttosto, essi costituirebbero un problema per coloro che per motivi etici non assumono prodotti di origine suina (musulmani) o derivati animali in generale (es. vegetariani e vegani) e per i consumatori che desiderano essere informati su ciò che acquistano e mangiano.
Come sottolineato dall’Isa-Cnr, accertare in laboratorio l’origine di queste molecole non è semplice, bisogna fare un’attenta analisi, incrociando i dati ottenuti attraverso varie tecniche. I ricercatori dell’Isa-Cnr stanno lavorando anche per sviluppare un metodo di analisi di facile applicazione per l’identificazione di molecole enzimatiche estranee, presenti in tracce, direttamente negli impasti o nei prodotti da forno finiti. Al momento, i ricercatori affermano che  in base a questo studio non è possibile escludere che sul mercato possano essere reperiti miglioratori contenenti estratti pancreatici, ma che si può affermare che tali pratiche non sono comuni e non riguardano la stragrande maggioranza dei panificatori.

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